mercredi 29 septembre 2010

Penne crémeux à la courgette



J'ai pensé à Anne-Marie en faisant cette recette, parce qu'elle nous disait cette semaine qu'elle avait la flemme de cuisiner pour elle toute seule à Berlin, et qu'elle trouvait dur de s'organiser avec peu d'épices et d'ingrédients secs à porter de main. Ces pâtes ne demandent presque rien et, en prime, elles se font rapidement. Comme toutes les variations végé des pâtes à la carbonara, on n'a besoin de trois fois rien pour les faire: des oeufs, de la crème, du fromage et du poivre. Beaucoup de poivre. Une fois qu'on a tout ça sous la main, le tout se fait en quinze minutes ou à peu près.

Bon appétit !

Ce qu'il vous faut (pour quatre bonnes portions):

- 2 tasses de penne rigate
- 3 courgettes, coupées en bouchées (de la grosseur des penne)
- 1 oeuf
- 3 jaunes d'oeuf
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 1/2 tasse de parmesan
- 1 gousse d'ail
- Huile d'olive
- Poivre du moulin
- Oignons verts et persil plat, pour décorer


Modus:

  • Dans un grand chaudron d'eau salée, cuire les penne jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
  • Pendant ce temps, dans un wok, faire chauffer un peu d'huile d'olive et y faire dorer les courgettes. Parsemer de poivre concassé.
  • Lorsque les courgettes sont cuites à votre goût, ajouter l'ail, réchauffer quelques secondes et retirer du feu.
  • Battre l'oeuf, les jaunes d'oeuf, la crème et la moitié du parmesan avec une fourchette.
  • Égoutter les pâtes et les remettre dans le chaudron. mais hors du feu Lorsqu'elles ne dégagent plus de vapeur, verser rapidement le mélange d'oeufs, de crème et de fromage sur les pâte. Remuer jusqu'à ce que le tout soit crémeux, puis ajouter le reste du fromage, d'autre poivre, les oignons verts, le persil. Saler au goût.
  • Servir immédiatement.

dimanche 26 septembre 2010

Cannelloni au brocoli et au chou-fleur




Même si ça peut sembler bizarre de farcir des cannelloni avec un mélange de brocoli et de chou-fleur en lieu et place des traditionnels ricotta et épinards, cette recette est absolument merveilleuse ! C'est une recette parfaite pour recevoir sans-viande, puisque la richesse et la consistance du plat feront oublier aux plus carnivores qu'il s'agit d'une recette végétarienne. J'ai eu un peu de difficultés à prendre de belles photos, mais je vous assure que c'est absolument décadent (de toute façon, avec la quantité de crème fraîche et de parmesan qu'il y a là-dedans, vous n'en douterez pas). Et comme c'est une recette adaptée de Jamie Oliver, c'est sûr et certain que c'est bon.

Chéri et moi nous sommes battus pour les restes toute la semaine durant. Et c'est encore meilleur le lendemain ! :)

Ce qu'il vous faut:

- Un petit pied de brocoli, défait en petites florettes
- Un petit chou-fleur (idéalement un romanesco), défait en petites florettes
- 6 grosses gousses d'ail, émincées
- 1 boîte d'anchois conservés dans l'huile, de la meilleure qualité possible, grossièrement tranchés, l'huile réservée
- 1 ou 2 petits piments chili, finement émincés
- Quelques branches de thym, effeuillées

- 2 tasses de sauce tomates, maison ou du commerce
- 1 tasse d'eau

- 1 contenant de 250 grammes de crème fraîche Liberté à 40% de gras
- 1 tasse de pecorino romano

- 18 tubes de cannelloni direct-o-four
- 2 tasses (environ) de fromage mozzarella, râpé
- 1 tasse de parmesan, râpé
- Une grosse poignée de feuilles de basilic frais

- Quelques poignées de bébé roquette
- Huile d'olive citronnée



Modus:

  • Porter un grand chaudron d'eau salée à ébullition. Cuire les florettes de chou-fleur et de brocoli entre 5 et 7 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter en prenant soin de réserver 1 tasse d'eau de cuisson. Réserver.
  • Remettre le même chaudron sur le feu et y faire chauffer un peu d'huile d'olive. Ajouter l'ail, le thym, les anchois, l'huile des anchois et le piment émincé. Frire jusqu'à ce que l'ail embaume et ajouter le brocoli et le chou-fleur.
  • Incorporer quatre cuillères à soupe d'eau de cuisson dans la casserole et réduire le feu. Couvrir en laissant un petit espace et cuire les légumes entre 15 et 20 minutes, en remuant souvent.
  • Lorsque les légumes sont très tendres, retirer la casserole du feu. Réduire les légumes en purée à l'aide d'un pilon à pommes de terre et ajouter un peu d'eau de cuisson au besoin (très peu, le mélange doit être consistant).
  • Laisser tiédir et réserver.
  • Mélanger la sauce tomates et une tasse d'eau.
  • Couvrir de ce mélange un grand plat à lasagne.
  • Mélanger la crème fraîche et le pecorino romano. Saler et poivrer au goût.
  • Détendre le mélange avec un peu d'eau de cuisson des légumes (un petit peu à la fois, veillez à garder une texture très riche).
  • Préchauffer le four à 375 degrés.
  • Lorsque le mélange de brocoli et de chou-fleur est à température pièce, en remplir une poche à pâtisserie sans douille. Farcir chaque cannelloni du mélange et les déposer dans le plat recouvert de sauce tomates. Vous devriez pouvoir faire deux rangées de 9 cannellonis.
  • Recouvrir les cannelloni de la sauce à la crème fraîche.
  • Enfourner et précuire les cannellonis durant 25 minutes.
  • Retirer le plat du four.
  • Disposer les feuilles de basilic frais sur la sauce à la crème fraîche.
  • Mélanger les deux fromages râpés et en parsemer uniformément le plat.
  • Enfourner à nouveau et cuire entre 15 et 20 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit bien gratiné.
  • Laisser reposer les cannelloni durant dix minutes pour faciliter le service.
  • Pendant ce temps, dresser la roquette avec l'huile d'olive citronnée. Saler et poivrer au goût.
  • Faire des portions de trois cannellonis et garnir du mélange de roquette.
  • Servir avec un Valpolicella Ripasso ou un autre bon vin rouge italien.


Le sandwich BLT ultime




Tous les dimanche matins, j'ai besoin de mon bacon fix. Ça fait plus d'un an et demi que Chéri et moi avons commencé le virage flexitarien et, pourtant, l'habitude dont nous n'avons pas réussi à nous défaire, c'est celle du déjeuner au resto. Une fois par semaine, nous nous extirpons du lit, nous nous douchons et nous partons, le coeur léger, vers la Mistinguette, pour manger notre déjeuner hebdomadaire. Et avant la Mistinguette, il y a eu le Hollywood Déli, le Nickels de la Place Versailles, la Brûlerie St-Denis sur Côte-des-Neiges et, même, l'infâme Blanche-Neige avec ses déjeuners à 1,99$. Même en visite à l'autre bout du monde (c'est à dire H'olliette), notre dépendance aux cochonailles nous pousse à fuir nos hôtes pour aller chez Henri la Patate s'enfourner les traditionnels deux-oeufs-tournés-bacon de la place.

Pendant une triste période, j'ai vraiment essayé de réduire la consommation de viande jusque dans les petits déjeuners dominicaux, et je mangeais des omelettes aux épinards au lieu de ma traditionnelle baguelette au bacon, mais ma volonté n'a pas fait long feu. Parce que tous les dimanche matins, j'ai besoin de mon bacon fix.

Et en terme de bacon fix, cette recette est assez quelque chose. Attention à vos cellules hépathiques, la mayonnaise montée au gras de bacon, c'est grandement addictif.

Ce qu'il vous faut:

Baconnaise maison

- Entre 1/3 et 1/2 tasse de gras de bacon, à température pièce mais toujours liquide - dépendant du ratio viande/bacon et de l'épaisseur des tranches, ça ressemble au gras récupéré de la cuisson d'environ 15 à 18 tranches de bacon. Comme je n'en cuisine pas souvent à la maison, c'est l'équivalent d'un mois et demi de récupérage et d'entreposage de gras de bacon au frigo, mais vous n'avez pas besoin d'être aussi obsédés: le bacon précuit se congèle très bien, et, portionné au congélateur, c'est très pratique d'en avoir sous la main.
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à thé de moutarde de dijon
- Le jus d'une demi-lime

Sandwich BLT

- 4 tranches de pain aux grains germés bio de Première Moisson, ou autre pain à la mie assez dense
- 6 tranches de bacon, cuites et égouttées
- 1 tomates bien mûre, tranchée
- Quelques feuilles de laitue romaine
- Baconnaise
- Sel et poivre, au goût



Modus:

  • Dans un mélangeur, combiner à basse vitesse le jaune d'oeuf, la moutarde et le jus de lime.
  • Retirer le couvercle du mélangeur (ou le bouchon de l'ouverture, dépendant de votre modèle) et, tout en mélangeant à basse vitesse, verser très lentement, en un long filet ininterrompu, le gras de bacon liquide dans le mélange d'oeuf.
  • Lorsque le mélange commence à s'émulsionner, vous pouvez verser le gras un peu plus rapidement, mais la texture sera meilleure si vous le versez lentement.
  • Une fois le gras épuisé, retirer la mayonnaise du mélangeur et réfrigérer jusqu'à utilisation.
  • La mayonnaise peut aussi se monter à la main, avec un fouet: il faut alors vous assurer d'utiliser un plat en métal, que vous déposez sur un essuie-main humide (ça empêchera le bol de bouger). Tout en versant le gras très lentement d'une main, fouetter énergiquement la préparation de l'autre. La mayonnaise devrait monter, mais sera un peu plus liquide que si vous la faites au mélangeur.
  • Pour la préparation du sandwich, faites griller les tranches de pain à votre goût.
  • Pendant ce temps, trancher les tomates, saler et poivrer au goût.
  • Assembler le sandwich en tartinant chaque tranche de pain de baconnaise. Déposer deux tranches de laitue sur deux tranches, continuer avec les tomates assaisonnées et finir en coiffant le tout de trois tranches de bacon. Refermer les sandwiches avec les tranches de pain restantes.
  • Couper en pointe et faire tenir avec des cure-dents.
  • Servir avec une bonne salade césar.

Justifier

samedi 25 septembre 2010

Défi soupe #1: Soupe toscane


Sur le forum de recettes du Québec, l'arrivée de l'automne a fait en sorte que les défis salade ont été remplacés par les défis soupe. Pour moi, qui n'est pas très très salade, mais qui est définitivement soupe, c'est un plaisir de pouvoir échanger de nouvelles recettes en vue de mitonner de bonnes chaudronnées réconfortantes. La première soupe mise au défi, c'est la soupe toscane, une soupe de haricots blancs et de pommes de terre aromatisée au thym, au basilic et à la tomate. Tristement, les premiers commentaires que cette soupe a recueillis sont assez tièdes. Notamment, le fait de mettre en purée les haricots et les pommes de terre donne un résultat assez peu heureux au niveau de la texture et de la couleur. Qu'à cela ne tienne ! Je me suis inspirée de ces commentaires pour mijoter la soupe parfaite, en m'inspirant de la recette originale de la soupe toscane.

Ce qu'il vous faut:

- 6 tasses de bouillon de poulet maison ou du commerce
- 1 oignon, haché
- 3 gousses d'ail, finement hachée
- 1 branche de céleri, hachée
- 2 tomates très mûres, coupées en dés
- 1 cuillère à soupe de pâte de tomates
- 1 petite pomme de terre, coupée en dés
- 1 petit céleri-rave, coupé en dés (conservez-le paré et épluché dans un bol d'eau citronnée jusqu'au moment de l'utiliser, mais ne le coupez qu'au dernier moment)
- 1 1/2 tasse d'haricots canellini, cuits et égouttés
- 1 pincée de flocons de piment
- Quelques branches de thym frais, effeuillées
- 1 cuillère à thé de basilic séché (la recette originale contenait du basilic frais, mais comme nous allions réchauffer les restes, j'ai pensé qu'il allait perdre sa texture et sa saveur, alors j'ai utilisé du basilic séché)
- 1 cuillère à thé d'Herbes salées du Bas-du-Fleuve
- Le jus d'un demi-citron, pressé
- Pecorino romano, pour garnir

Modus:

  • Dans une grande casserole, faire chauffer un peu d'huile et faire tomber les oignons et le céleri durant une minute. Ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce qu'elle embaume.
  • Verser le bouillon dans la casserole et porter à ébullition. Incorporer les feuilles de thym frais et les dés de pommes de terre et de céleri-rave et cuire durant 10 minutes.
  • Incorporer les haricots blancs, les tomates, la pâte de tomates, le basilic séché et les herbes salées. Mijoter encore entre cinq et dix minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre et le céleri-rave soient tendres.
  • Presser le citron au-dessus de la marmite, goûter et rectifier l'assaisonnement. Poivrer au goût.
  • Servir dans de grands bols chauds et parsemer de bons copeaux de pecorino romano.
  • Accompagner de croûtons tartinés de pesto à la fleur d'ail et gratinés.


mercredi 22 septembre 2010

Tofu aux amandes sur nouilles soba


Depuis quelques jours, je traîne dans la maison comme une créature unicellulaire, me lamentant à l'occasion et souffrant beaucoup. J'ai le rhume. Un terrible rhume qui m'a tétanisée, me laissant sans aucune énergie et sans motivation. Ça me rappelle de terribles souvenirs de la grippe H1N1 de l'année dernière (fièvre et courbatures en moins), et ça me fait prendre un retard terrible dans mes recherches pour ma maîtrise. Une semaine de boulot de perdue ou presque, et, pour aider, mon ordinateur est chez le docteur d'ordinateur, irrécupérable, en attendant d'être reformaté. Oui, j'ai eu la présence d'esprit de faire un back-up, mais je n'ai pas particulièrement l'impression de passer la meilleure semaine de ma vie.

Qu'est-ce qu'on fait pour se consoler ?

Et bien, on mange. Enfin, c'est ce que je ferais si seulement je goûtais quelque chose. C'est pour ça qu'en attendant, je vous offre cette petite recette de tofu que j'ai fait il y a deux semaines. Assez curieusement, le tofu aux amandes, c'est comme une version très chic et très rustique du tofu aux arachides. Parfait pour un repas de semaine où on souhaite faire un petit peu plus.

Ce qu'il vous faut:

- 1 bloc de tofu extra-ferme, coupé en bouchées
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à soupe de jus de lime
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais, râpé
- 1 cuillère à soupe de sauce de poisson

- 4 ou 5 cuillères à soupe de beurre d'amandes naturel
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 3 cuillères à soupe de sirop d'érable
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame

- 3 oignons verts, finement émincés
- 1 grosse cuillère à soupe de gingembre, émincé
- 2 gousses d'ail, finement émincées
- 1/4 de tasse d'eau
- 250 grammes de nouilles soba

- 3 tasses de pois sucrés, équeutés et coupés en diagonal

- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- Coriandre fraîche
- Huile aux piments

Modus:

  • Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients du premier mélange et y faire mariner les bouchées de tofu durant au moins 24h. Égoutter et réserver.
  • Combiner le beurre d'amandes, la sauce soja, le sirop d'érable et l'huile de sésame.
  • Préchauffer le four à 425.
  • Sur une plaque de cuisson allant au four, déposer une feuille de papier parchemin et la badigeonner d'huile d'arachide. Déposer les lanières de tofu et les badigeonner parcimonieusement du mélange de beurre d'amandes.
  • Cuire les lanières de tofu environ 15 minutes, puis les retourner. Badigeonner à nouveau le tofu (toujours parcimonieusement, il ne sert à rien d'en mettre trop) et enfourner pour encore 10 à 15 minutes. Réserver le reste du mélange de beurre d'amandes.
  • Retirer du four et réserver.
  • Pendant ce temps, porter un grand chaudron d'eau à ébullition et cuire les nouilles soba selon les directions de l'emballage.
  • Dans un wok, faire sauter l'ail et les oignons verts dans un peu d'huile d'arachides. Ajouter le tofu et cuire une minute, sans remuer. Ajouter l'ail et l'eau et cuire encore deux minutes. Incorporer le reste du mélange de beurre d'amandes et retirer du feu.
  • Déposer les pois sucrés dans une passoire. Égoutter les nouilles soba sur les pois (l'eau de cuisson des nouilles servira à les réchauffer).
  • Mettre immédiatement les pois et les nouilles dans le wok et remuer. Incorporer le vinaigre de riz et la coriandre hachée.
  • Servir immédiatement et garnir de plus de coriandre et d'huile au piment.

mercredi 15 septembre 2010

Critique restaurant: La Salle à manger


C'est une salle à manger qui a pignon sur la rue Mont-Royal, quelque part près de la rue Chambord, aux abords du Point G et du Chaud Lapin. Sous la coupe de Samuel Pinard, une brigade à l'allure décontractée évolue dans une cuisine à aire ouverte, rivalisant d'inventivité et d'imagination pour construire de bons petits plats à la fois réconfortant et gastronomique. À La Salle à manger, la cuisine a ce petit quelque chose de familier à quoi nous ont habitué Martin Picard au Pied de cochon et, d'une façon un peu plus américaine, Chuck Hughes au Garde-Manger. Quelque chose de rustico-bistro-chic, de très chaleureux et d'absolument savoureux. Et la cuisine n'est pas la seule à nous taper dans l'oeil quand on entre à la Salle à manger: la salle à manger elle-même, grande, aérée, avec ses tables et ses chaises en bois, sa lumière orangée et sa grande table commune, a quelque chose de convivial et de sémillant, à l'image du service de la pétillante Ariane, le meilleur que nous ayons eu dans un gastropub à ce jour.



Nous avons amorcé la chose par le choix de nos entrées respectives. Chéri s'est enfourné une chose absolument incroyable, délicieuse et bien équilibrée, un étagé de foie gras au torchon, melon brodé et persil plat, servi sur un pain brioché bien grillé et arrosé d'une vinaigrette sucrée légèrement acidulée, donnant le kick nécessaire à ce plat pour lui donner du corps et de l'énergie en bouche. C'était fabuleux. De mon côté, j'ai démarré la soirée avec une assiette de charcuteries maison, peut-être ma seule déception de la soirée, non pas parce qu'elle n'était pas bonne mais parce qu'elle était, à mon avis, mal équilibrée. Se succédèrent, sur une planchette de bois, rillettes du Mans, porc en gelé, tête fromagée, terrine d'abats, braseola, pâté de foie, pancetta, pastrami maison, jambon cru, marinade maison et variété de moutardes. Ce qui, dans l'ensemble, était très bon et bien exécuté (à l'exception de la terrine d'abat, que j'ai trouvé bien assaisonnée mais trop ferreuse pour être appréciable), mais il y avait beaucoup trop de terrines pour deux personnes, et trop peu de charcuteries (lire ici: de viandes froides) Peut-être aussi aurais-je dû suivre mon instinct et prendre le tartare de canard aux figues, dont je me suis privé sous le prétexte bidon de ne pas manger deux fois du canard dans la soirée. Drôle d'idée. Nous avons arrosé nos entrées d'un verre de bière, très appropriées pour soutenir le salé et le caractère de nos plats.

Le reste de la soirée s'est déroulée dans un atmosphère de fête et de joie épicurienne, nos pauvres âmes faibles déjà affectées par l'entrée de foie gras. Nous avons choisi d'accompagner notre repas d'un verre de vin en importation privée, un vin nature portant le joli nom de Mélodie d'automne, un Beaujolais du domaine Michel Guignier, cuvée 2007. Ce fût une belle surprise: moins corsé et moins alcoolisé que ce qu'on boit d'habitude, cette Mélodie d'automne, naturelle et biologique, avec sa belle robe grenat brouillé, s'accordait parfaitement avec la douceur des sauces en crème et le boisé des champignons sauvage. Tout un plaisir !



Chéri a donc choisi la cuisse de chapon rôti, vin jaune, lobster mushrooms et pommes de terre grelots. L'ensemble était super: servi dans un grand bol chaud, les champignons étaient à peine tombés dans le beurre et très croustillants, tempérant ainsi le caractère crémeux de la sauce. Le chapon était rôti à point, la viande se détachant de l'os, baignant dans une sauce crème, moutarde et vin jaune avec succulence. Les pommes de terre grelot étaient elle-même très réussies, probablement cuites à même les jus de cuisson, l'extérieur était légèrement caoutchouteux, résistant sous la dent, et l'intérieur était souple et parfaitement cuit, l'instrument idéal pour lécher la sauce au fond de l'assiette. J'ai trouvé que ce plat était une sorte de réinterprétation du lapin à la moutarde, mais les champignons conféraient à l'ensemble un caractère boisé et rustique qui convenait parfaitement à l'ensemble. Un classique d'automne qui, je l'espère, restera longtemps au menu de la Salle à manger.


De mon côté, mon assiette (dont, vous le conviendrez, la présentation était moins réussie) consistait en une lasagne étagée de canard effiloché et de champignons sauvages (bolets, giroles). Le tout baignait dans une délicieuse demi-glace de canard légèrement montée à la crème, et était surmonté d'une salade de crudités, toute en fraîcheur, qui ajoutait croquant, texture et délicatesse à l'ensemble, robuste et forestier. Je peux vous dire que ce plat m'a sortie de ma zone de confort question goût (moi qui, en général, n'aime pas vraiment les champignons !), et je n'en ai été que plus satisfaite et plus heureuse. Je n'avais jamais mangé quelque chose d'aussi sylvestre et d'aussi agreste, et j'avais l'impression que ce plat venait carrément titiller les instincts primitifs en moi.



Avec beaucoup de difficultés, nous avons fini la soirée sur un gâteau au chocolat noir, qui consistait en un étage de ganache (un peu trop dure, ce qui nous rendait le picorage difficile) courant une énorme couche de praliné. L'ensemble était adoucit par des morceaux de génoise arrosés de coulis de rhubarbe. Un sorbet de fraises servait à équilibrer l'ensemble, des plus sucrés et des plus chocolatés. De quoi rouler sous la table à la fin de la journée, ce que nous avons fait.



Dans l'ensemble, j'ai adoré mon expérience à la Salle à manger, notamment parce que pour une fois, le service était chaleureux et agréable, ce qui nous change des serveuses qui font de l'attitude et qui s'habille trop court pour avoir de meilleurs pourboires. Plein de choses m'ont plues, notamment le pain aux raisins maison, pour ouvrir le festin, et la sélection de vin au verre, courte mais pensée pour accompagner les plats du menu. On a aussi trouvé très sympathiques les longues tables au centre de la salle à manger, pour accueillir les groupes, et les menus à partager pour 2, 4 ou 6 personnes, tous plus décadents les uns que les autres. Si j'ai eu quelques déceptions en ce qui a trait à l'assiette de charcuteries, le reste de la cuisine est sans reproche, inventif et gastronomique. Et je n'étais pas la seule conquise, Chéri l'était aussi.



On y va pour: manger du canard et boire du bon vin.

On y retourne pour: le service chaleureux et le foie gras décadent.

La Salle à Manger
1302 avenue du Mont-Royal Est (coin Chambord)

Ouvert de 17h à minuit, tous les jours
Entrées entre 12 et 16$, plats principaux entre 22 et 30$, desserts 8$.

Salade de tomates à la mozzarella de bufflonne


Dernière variation sur le thème de la mozzarella de bufflonne: j'ai, à mon grand regret, épuisé les réserves que j'avais fait après ma razzia à la fromagerie Hamel (razzia inévitable quand la mozzarella di buffala est en spécial à 50% de rabais !). Cette dernière recette est d'une simplicité désarmante, et pourtant surprenant et savoureuse. Vous y passerez tout au plus 30 minutes, et vous aurez quelque chose de délicieux, très chic, qui fera un repas du soir rafraîchissant et gastronomique.

Ce qu'il vous faut:

- 2 chopines de tomates cerises de toutes les couleurs et de toutes les grosseurs, coupées en deux
- 1 bonne cuillère à thé de sel
- 1 grosse gousse d'ail, hachée
- 1 piment chili, épépiné et très finement émincé
- 1 grosse poignée de feuilles de coriandre, rincées et essorées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive au citron
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge à l'échalote
- 1 bonne pincée de poivre mouliné
- 1 boule de mozzarella de bufflone, déchirée en bouchées



Modus:

  • Mettre les tomates dans une grande passoire et saupoudrer la moitié du sel. Touiller pour mélanger, saupoudrer le reste du sel et mélanger à nouveau.
  • Laisser les tomates dégorger durant environ trente minutes.
  • Transférer les tomates dans un saladier et mélanger tous les autres ingrédients. Rectifier l'assaisonnement au goût.
  • Servir sur un plateau à hors-d'oeuvre, accompagné de pain de campagne et de jambon cru pour un repas complet.

lundi 13 septembre 2010

Huîtres frites à la coriandre et au wasabi


Encore une idée pour l'apéro ! Ah, je ne me corrige pas, je pense qu'il n'y a rien au monde que je n'aime plus que de picorer des petites bouchées joliment enlignées sur un plateau, en arrosant le tout d'un bon verre de vin blanc. Le plus alsacien possible. Sec. J'adore ça ! Et ce soir, on avait justement un incroyable nectar au frais, restant d'une orgie passée (genre, hier soir) et j'ai eu envie d'accompagner ce breuvage divin de quelque chose qui serait à la hauteur de sa qualité. J'ai donc été piger une recette dans Les recettes de Papilles et Molécules qui s'agencerait aux molécules de goût du vin, en l'adaptant plus ou moins avec les ingrédients que j'avais sous la main.

Comme je ne connais rien en vin, je ne peux vous dire si vraiment, l'accord était à son summum, mais je peux vous dire que mes huîtres étaient aussi bonnes que mon vin !



Ce qu'il vous faut:

- 12 huîtres, les plus grosses et les plus iodées possibles (style Malpèques de choix ou Raspberry Point), ouvertes et détachées de leurs coquilles
- 1 grosse poignée de coriandre, finement hachée
- 1/2 tasse de farine
- 1/4 de tasse de farine de maïs
- 3/4 de tasse de chapelure italienne (pour une panure plus croustillante, et pour respecter la recette originale, vous pourriez remplacer ces deux derniers ingrédients par une quantité équivalente de Panko)
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1/2 cuillère à thé de Wasabi

- 1 grosse cuillère à soupe de yogourt méditerranéen, nature
- 1 cuillère à thé de Wasabi

- Huile pour friture


Modus:

  • Éponger les huîtres soigneusement sur un papier absorbant.
  • Battre ensemble l'oeuf, l'huile et le wasabi. Réserver.
  • Déposer la farine dans une assiette et mélanger la farine de maïs et la chapelure dans une autre. Mettre la coriandre dans une troisième assiette.
  • Rouler chaque huître dans la coriandre hachée, puis passer la dans la farine.
  • Rouler chaque huître ainsi farinée dans le mélange d'oeuf et de Wasabi. Passer dans la chapelure.
  • Répéter cette dernière étape.
  • Dans un wok, faire chauffer environ 2 cm d'huile jusqu'à ce qu'une baguette en bambou plongée dans l'huile fasse des bulles. Y frire les huîtres environ 1 à 2 minutes de chaque côté.
  • Pendant ce temps, mélanger le yogourt méditerranéen et la deuxième quantité de Wasabi. Saler au goût.
  • Pour le service, déposer une demi-cuillère à thé de yogourt au Wasabi sur chaque huître, ou utiliser des cuillères apéritives pour faire le service.
  • Servir avec un Anselmi Capitel Croce 2008 pour un plaisir optimal !

Bruschettas de pois écrasés



Cette construction architecturale, à mi-chemin entre l'oeuvre d'art et la bouchée apéritive, est une bonne idée de Jamie Oliver pour faire honneur aux pois frais et de saison. Il faut donc que je me dépêche avant de vous la partager avant que les gourganes et les pois sucrés disparaissent des étals du marché. Avec une touche de mozzarella de bufflonne, un peu de menthe et une huile d'olive de qualité, on obtient une bouchée parfaite pour l'apéro ou un goûter léger, avec un bon vert de vin blanc.

Ce qu'il vous faut:

- 1 livre de pois frais, écossés, les plus petits mis de côté pour dresser
- 1 1/2 live de gourganes fraîches, écossées, les plus petites mises de côté pour dresser
- 1 poignée de feuilles de menthe
- 1/2 à 2/3 de tasse de pecorino romano, râpé
- Le jus de 1 citron
- Sel et poivre
- Huile d'olive

- 1 baguette de pain au levain, tranchée, légèrement grillée
- 1 gousse d'ail, coupée en deux
- 1 boule de mozzarella de bufflonne
- 1 poignée de pousses de pois mange-tout
- Quelques feuilles de menthe
- Quelques feuilles de bébé roquette
- Huile d'olive au citron
- Sel et poivre du moulin

Modus:

  • Dans un grand chaudron d'eau bouillante, blanchir les gourganes durant environ 3 minutes. Plongez-les dans un bol d'eau glacée et pincez-les pour en retirer la peau dure et amère. Égoutter et réserver.
  • Blanchir les pois, égoutter et réserver.
  • Dans un grand mortier, écraser les pois sucés et les feuilles de menthe ensemble jusqu'à ce qu'ils forment une pâte grossière. Incorporer les gourganes quelques unes à la fois, et pilonner jusqu'à ce que les pois forment une mélange tartinable mais grossier.
  • Incorporer quelques traits d'huile d'olive pour donner de la texture. Ajouter le pecorino romano et le jus de citron. Saler et poivrer et rectifier l'assaisonnement au besoin. Si le mélange ne se tient pas ou est un peu trop grossier, ajouter un peu d'huile d'olive (il faut, au finak, obtenir une texture ressemblant à celle du pesto). Réserver.
  • Frotter les tranches de pain grillées avec les demi-gousses d'ail.
  • Tartiner chaque tranche de pain du mélange de pois et de gourganes écrasées.
  • Déchire la mozzarella de bufflonne en morceaux et coiffer chaque bruschettas d'un morceau de fromage.
  • Mélanger les pousses de pois mange-tout, la menthe, la roquette, les pois et les gourganes réservés. Saler et poivrer. Dresser avec l'huile d'olive au citron.
  • Déposer un peu de salade sur chaque bruschettas.
  • Servir immédiatement.

vendredi 10 septembre 2010

Lunch Solution: Couscous aux pois chiches


Quelqu'un, sur le forum de Recettes Québec, a lancé l'idée que nous partagions le contenu de nos lunches chaque jour, pour nous aider à trouver de nouvelles idées. J'ai tout de suite trouvé que c'était une superbe idée ! Je ne sais pas pour vous, mais moi, l'idée de me coller à la préparation des lunches peut parfois me glacer d'effroi. Dans les faits, je déteste presque unilatéralement manger froid, et la plupart des choses qu'on peut manger en lunch finissent par devenir un peu ennuyantes si on en mange toutes les semaines. Et ça, c'est sans parler de l'insupportable goût de caoutchouc que prend le tofu au micro-ondes !

Quand j'en aurai la chance (après tout, je prépare sept lunches par semaine pour deux mangeurs avec des goûts différents !), je vais essayer de vous présenter des idées originales pour les lunches de la semaine.

En voici une première, salade froide de semoule et de pois chiches, avec un bon petit goût de cumin. Donne quatre à six portions, dépendant de votre appétit.

Ce qu'il vous faut:

- 1 tasse de semoule
- 1 tasse d'eau chaude, additionné d'un peu d'herbes salées du Bas-du-Fleuve
- 1 boîte de pois chiches, rincés et égouttés
- 2 petites branches de céleri, émincées
- 2 oignons verts, finement émincés
- 1/2 tasse de raisins Sultana séchés
- 1 cuillère à thé de cumin (plus, au goût)
- 1 cuillère à thé de curcuma (plus, au goût)
- 1 cuillère à thé de poudre de cari (plus, au goût)
- 1 grosse pincée d'aneth séchée
- Poivre du moulin

Modus:

  • Faire gonfler la semoule dans l'eau jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Aérer à la fourchette et huiler au besoin.
  • Mélanger les légumes et les raisins à la semoule.
  • Incorporer les épices et rectifier l'assaisonnement au goût.
  • Laisser reposer au frigo au moins 12h avant de servir.
  • On peut remplacer: le couscous par du boulgour; les raisins par des canneberges séchées biologiques (ou même des bleuets !).
  • On peut ajouter: des carottes râpées, des amandes effilées.

Panini au pesto et à la mozzarella de bufflonne



Quand je suis à la maison un dimanche soir, et que je n'ai rien de prévu le lendemain, j'essaie de m'accorder une journée sans corvée et sans embarras, juste pour le plaisir de ne rien faire. Et quand je dis ne rien faire, je veux aussi dire ne pas cuisiner, ce qui est quand même assez rare dans le coin. Le problème avec le fait de ne pas cuisiner, c'est qu'il n'implique pas nécessairement le fait de ne pas manger, puisqu'ici comme ailleurs, on est sans cesse morts de faim.

Ces panini sont parfaits pour ces soirées, parce que même s'ils sont prêts en deux temps, trois mouvements, ils ont quelque chose de très chic et de très gastronomique, merci à la mozzarrella de bufflonne. Et, avec une petite touche de pesto maison, ils sont, en plus, très bons.

Ce qu'il vous faut:

- 2 pains ciabatta
- 1 boule de mozzarella de bufflonne
- 1 poivron rouge rôti, tranché en fines lanières
- 1 petite échalote grise, finement tranchée
- 1 petite poignée de tomates séchées tendres, finement tranchées
- 2 cuillères à soupe de pesto de basilic
- Sel et poivre du moulin



Modus:

  • Préchauffer le gril à panini pendant que vous préparez les sandwiches.
  • Mixer les poivrons rôtis, les tomates séchées et les échalotes grises.
  • Trancher les pains ciabatta en deux et les tartiner avec le pesto.
  • Déchirer la mozzarrella de bufflonne et l'étendre uniformément sur les pains.
  • Garnir de la salade de légumes et refermer les pains.
  • Griller entre deux feuilles de papier parchemin (pour éviter de vous battre avec les coulées de mozzarrella di buffala sur le gril).
  • Trancher et déguster. ;)


mardi 7 septembre 2010

Nachos au chili sin carne de Laurent Godbout


Si vous aviez été dans notre cuisine il y a quelques heures, vous auriez sans doute vu quelque chose d'assez étrange, comme deux adultes normaux se chicaner pour quelques bouchées de chips collées au fond d'un grand plateau de céramique. C'est que cette recette de Laurent Godbout, que nous avons un peu triturée pour la rendre végétarienne et un peu moins calorique, est quelque chose d'assez intense, juste ce qu'il nous fallait pour affronter l'orage du siècle qui fait rage dehors. Malheureusement, je n'ai pas pu prendre une photo assez concluante de la chose pour vous en prouver toutes les qualités, mais vous pouvez me croire sur parole: c'était bon.

La version originale que Laurent Godbout donne de la recette dans Comme au chalet suppose d'utiliser du boeuf haché, des tortillas frites et beaucoup, beaucoup de fromage. On a fait la même chose avec du sans viande hachée, des tostitos cuites au four et un peu moins de fromage. N'hésitez pas à essayer la version originale, si vous pouvez le permettre à votre culpabilité. ;)

Ce qu'il vous faut:

- 2 oignons blancs, hachés
- 1 branche de céleri, hachée
- 1 petit poivron rouge, haché
- 1 paquet de 340 grammes de sans-viande hachée Mexicain
- 1 boîte de haricots rouges, rincés et égouttés
- 1 boîte de crème de tomates
- 3 tasses de nachos (cuites au four, au besoin ;)
- 1 tasse de fromage cheddar, râpé
- 1 cuillère à thé de sauce Worcestershire
- 1 cuillère à thé de poudre de chili

Modus:

  • Dans un grand chaudron, faire chauffer un peu d'huile et de beurre et faire tomber les oignons jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Ajouter les poivrons et le céleri. Cuire une minute.
  • Incorporer la soupe aux tomates, les haricots, la sauce Worcestershire et la poudre de chili. Réduire le feu et mijoter 30 minutes à couvert. Remuer souvent pour éviter que la sauce ne colle.
  • Retirer le couvercle, émietter le sans-viande et cuire entre cinq et dix minutes, jusqu'à ce que le mélange soit épais.
  • Préchauffer le four à broil.
  • Doubler une plaque à biscuit d'un papier parchemin et y étendre les nachos. Étendre le mélange de chili sur les nachos et parsemer du fromage râpé.
  • Enfourner et griller jusqu'à ce que le fromage soit doré.
  • Le chili pourrait aussi se manger seul, avec une tortilla de farine de maïs.
Pour la version originale, utiliser 450 grammes de boeuf haché et le faire frire au début, en même temps que les oignons. Utilisez des chips comme les Nachos Maya du Marché Jean-Talon; ils sont plus savoureux et plus croustillants que les tostitos, et résistent mieux à la cuisson.

jeudi 2 septembre 2010

L'incroyable poulet au beurre de Jennifer McLagan




Cette recette a été mitonnée de façon spontanée, à la demande de Chéri qui l'a entraperçu pendant que je faisais des recherches pour ma future critique du livre Fat de Jennifer McLagan. Je sais que ça fait quelques fois que je mentionne ce projet de critiquer des livres de recettes, sans donner suite, mais c'est parce que je ne me contente pas de les lire: je les teste aussi, je les teste beaucoup, et c'est assez long avant d'arriver à tester cinq recettes d'un même bouquin (car j'en ai beaucoup !). Celle-ci n'était pas sur ma liste de recettes à tester, parce que je ne raffole pas du poulet au beurre et je n'en avais jamais jamais cuisiné avant, mais je me suis laissée avoir (comme une débutante !) par les suppliques de Chéri qui voulait vraiment vraiment y goûter.

Au final, même si la liste des ingrédients peut faire peur, la recette est très simple à faire. Elle nécessite toutefois plusieurs manipulations qui font que je ne la conseillerais peut-être pas à des cuisiniers débutants. J'en ai pour presque deux heures à tout mettre ensemble (préparation incluse, cela étant), et je trouve que ça peut-être suffisant pour décourager quelqu'un qui manque d'organisation dans une cuisine. Arrivée au bout, par contre, j'ai eu de la misère à croire qu'une telle chose pouvait exister pour vrai. Une sauce si riche, si épicée et si crémeuse qu'on a peine à y croire. Un poulet si tendre, si savoureux qu'on voudrait qu'il nous en reste encore quand l'assiette est vide. Un caractère vif et frais, issu de la coriandre et de la lime, qui vient titiller les papilles et équilibrer l'ensemble. Bref, une recette incroyable.

D'où le nom de ce billet: l'incroyable poulet au beurre de Jennifer McLagan.



Ce qu'il vous faut:

- 2 oignons jaune, hachés
- 6 gousses d'ail, pelées et coupées en deux
- 1 morceau d'environ 3 pouce de racine de gingembre, pelé et grossièrement haché au couteau
- 2 piments rouges, grossièrement coupés
- 20 gousses de cardamone verte (c'est-à-dire environ 6 têtes)
- 2 cuillères à thé de graines de cumin
- 1 cuillère à thé de grains de poivre noir
- 1 petit piment thaï séché, réduit en flocons
- 2 feuilles de laurier
- 1/4 de tasse d'eau

- 8 cuisses de poulet, la peau enlevée, séparées en morceaux (le pilon et le haut de cuisse, il suffit de disjoindre l'articulation de la cuisse et de couper la chair pour les séparer)
- 2 à 3 cuillères à soupe de Ghee, de beurre clarifié ou d'un mélange d'huile et de beurre
- 1/2 tasse d'eau
- 1 bâton de cannelle
- 1 boîte de 14 onces de tomates en dés
- 1/4 de tasse de crème 15% plus épaisse
- 1/2 tasse de beurre froid, en dés
- Coriandre fraîche
- Lime



Modus:

  • Dans une poêle, faire griller à sec la cardamone, le cumin, le poivre et le piment séché. Retirer du feu lorsque le mélange embaume.
  • Dans le contenant du mélangeur, combiner l'oignon, l'ail, le gingembre, le piment frais, les épices torréfiées, le laurier et la première quantité d'eau. Pulser pour obtenir une pâte assez lisse (texture gaspacho, disons). Réserver.
  • Pendant ce temps, chauffer le ghee à feu moyen-vif dans une poêle en acier (svp, évitez l'antiadhésif) et dorer les morceaux de poulets de chaque côté. Retirer le poulet de la poêle et réserver dans une assiette.
  • Diminuer le feu à feu doux et verser la pâte d'oignon et d'épices dans la poêle et déglacer le mélange. Gratter toutes les particules de chair qui auraient pu coller au fond de la poêle. Ajouter l'eau, les tomates et le bâton de cannelle. Saler au goût.
  • Amener la préparation de tomates à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter à couvert durant 30 minutes.
  • Ajouter le poulet à la sauce (et les jus de cuisson qui auraient pu s'écouler), ramener à ébullition puis réduire et laisser mijoter à feu doux. Couvrir et cuire jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit, environ 30 minutes.
  • Retirer le poulet de la sauce et conserver au chaud. Retirer le bâton de cannelle. Ajouter la crème et bien brasser. Laisser bouillir en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce ait épaissie.
  • Retirer la casserole du feu et ajouter le beurre, quelques dés à la fois, en remuant pour le faire fondre.
  • Remettre le poulet dans la casserole, touiller pour enrober et mettre le tout dans un plat de service.
  • Arroser du jus d'une lime et parsemer de coriandre fraîche.
  • À servir avec du riz parfumé à la cannelle.

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