jeudi 31 mars 2011

Burgers végé aux haricots blancs


Hier, c'est Chéri qui a fait la cuisine ! Et quand Chéri fait la cuisine, c'est toujours très bon, même s'il ne se risque pas si souvent que ça. Une des choses que Chéri aime le plus (je dirais même: ce qu'il préfère), ce sont les plats à base de légumineuses. Toutes les légumineuses: le soja, les lentilles, les haricots en tout genre, les pois chiches, les gourganes... Tout y passe, pour son plus grand bonheur. Il n'est donc pas étonnant que quand Chéri fait la cuisine, il mitonne un petit quelque chose à base des légumineuses de son coeur. Une autre chose que Chéri aime plus que tout, ce sont les burgers. Les vrais burgers d'homme, avec du boeuf haché au couteau, du fromage dégoulinant, des oignons, des cornichons... et tous les autres burgers aussi. Donc, hier, Chéri a créé ces super burgers végé que j'envie pas mal, parce que les miens finissent toujours tout écrasés et sans aucun tonus. Ils sont vraiment parfaits, en plus d'être super facile à faire (enfin, selon Chéri !).

Avec un bon fromage, de la laitue, des oignons rouges, des cornichons et de la bonne mayonnaise maison, c'est comme un burger du bistro, en bien meilleur pour la santé !

Ce qu'il vous faut:

- 1 petite boîte de haricots blancs, rincés et égouttés
- 1/2 tasse de chapelure de blé entier
- 1/4 de tasse de levure alimentaire
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 pincée d'épices cajun
- 1 pincée de sel d'ail
- 1 pincée de paprika fumé
- Sel et poivre du moulin



Modus:
  • Préchauffer le four à 400 degrés et doubler une plaque à cuisson de papier parchemin. Huiler délicatement avec un pinceau à pâtisserie.
  • Mettre les haricots dans un bol, ajouter le vinaigre de cidre et l'huile d'olive. Écraser à la fourchette jusqu'à ce que les haricots forment une pâte ni trop texturée, ni trop homogène.
  • Incorporer la levure alimentaire, la chapelure, les épices et mélanger. Le mélange devrait être assez ferme et se tenir lorsque façonné avec une cuillère.
  • Façonner le mélange en quatre grosses boulettes légèrement aplaties.
  • Cuire de 20 à 30 minutes en les retournant à mi-cuisson. Plus vous cuisez les burgers longtemps, plus ils seront croustillants à l'intérieur. Lors des cinq dernières minutes de cuisson, déposer une tranche de fromage sur les galettes pour qu'il fonde uniformément.
  • Servir sur des petits pains ciabatta avec tous les condiments voulus.

Muffins à la citrouille, aux pacanes et au chocolat noir


J'ai fait ces muffins la semaine dernière, pour passer un surplus de citrouille qui avait servi à confectionner les meilleures pâtes à la citrouille et à la saucisse au monde (oui, oui, je vous le dis !). Je me sentais un peu gourmande, et j'ai improvisé à partir de différentes recettes trouvées sur Internet et j'ai rajouté à peu près tout ce qui me tombait sous la main et qui pouvait rendre les muffins un peu plus cochon. À la fin, Chéri et moi les avons sortis du four, et ils étaient si moelleux et si fondants que j'ai eu de la difficulté à me maîtriser pour ne pas en manger un deuxième. Euh... Un troisième. Bref.

Tartinés de beurre, c'est encore mieux.



Ce qu'il vous faut:

- 3/4 de tasse de cassonade
- 3/4 de tasse de purée de citrouille maison ou en conserve
- 1/4 de tasse d'huile végétale au goût neutre (canola ou pépins de raisin)
- 1/4 de tasse d'eau
- 2 oeufs
- 1 1/4 de farine
- 1/4 de tasse de poudre d'amandes
- 3/4 de cuillère à thé de poudre à pâte
- 1/4 de cuillère à thé de bicarbonate de soude
- 1/4 de cuillère de thé de piment de la Jamaïque
- 1/4 de cuillère à thé de gingembre moulu
- 1/4 de cuillère à thé de muscade râpée
- 1 pincée de sel
- 1/2 tasse de pépites de chocolat noir
- 1/3 de tasse de cerneaux de pacane, grossièrement hachés
- Caramel, pour décorer (facultatif, j'ai même préféré ceux qui en avaient le moins)



Modus:
  • Préchauffer le four à 400 degrés. Graisser et fariner un moule à muffin ou le chemiser avec des moules en papier.
  • Dans un grand bol, mélanger la cassonade, l'huile et les oeufs. Battre à la fourchette pour combiner, puis ajouter la purée de citrouille, l'eau, le piment de la Jamaïque, le gingembre moulu et la muscade râpée.
  • Dans un autre bol, tamiser la farine avec la poudre d'amandes, le bicarbonate de soude, la poudre à pâte et le sel.
  • Combiner les ingrédients liquide avec les ingrédients secs et mélanger jusqu'à homogénéité.
  • Ajouter les pacanes et les pépites de chocolat.
  • Remplir les moules au 2/3 avec la pâte à muffins puis enfourner. Cuire 18 à 21 minutes où jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre ressorte propre.

samedi 26 mars 2011

Niu rou mian (soupe épicée au boeuf et nouilles)


Vous le savez, j'ai un de ces faibles pour les soupes-repas asiatiques. Je pourrais en manger toutes les semaines, voire tous les jours, et je pense bien que je ne me tannerais jamais. Cela dit, même si mon amour le plus pur et le plus profond est entièrement voué à la soupe pho, il faut parfois varier, et j'ai trouvé une alternative des plus savoureuses avec la Niu Rou Mian, c'est-à-dire la soupe épicée au boeuf et aux nouilles à la mode de Taiwan. Ce que j'aime le plus des soupes asiatiques, c'est que la saveur vient essentiellement du bouillon, alors que les ingrédients qui font le corps de la soupe doivent surtout être caractérisés par la fraîcheur. J'aime aussi le fait qu'on assemble la soupe sans faire cuire les légumes au préalable, ce qui les empêche de devenir détrempés et mous. En alliant ainsi le goût épicé du bouillon, le moelleux des nouilles et le croquant des légumes, la soupe Niu Rou Mian est parfaitement équilibrée, en plus d'être relativement facile à faire (c'est-à-dire qu'on met tout dans la casserole et qu'on attend que ça goûte bon).

Et quand on a le rhube (comme c'est mon cas), c'est parfait pour se déboucher le nez, tout en étant très, très réconfortant.


Ce qu'il vous faut (pour quatre grosses soupes-repas) :

Bouillon

- 1 livre d'os à soupe (idéalement avec de la viande et de la moelle)
- 2 steaks d'aloyau d'environ 1 lb chacun (si vous avez des jarrets de boeuf ou des bouts de côte de boeuf, ce sera parfait aussi; il faut prendre ce qu'on a congélo)
- 1 gros morceau de racine de gingembre (environ 1 1/2 pouce), coupé en six tranches
- 10 gousses d'ail, écrasés avec le plat de la lame du couteau
- 5 oignons verts, coupés en deux et écrasés avec le plat de la lame du couteau
- 4 morceaux d'anis étoilé
- 1 cuillère à soupe de grains de poivre de Sichuan
- 6 cuillères à soupe de sauce soja foncée
- 2 cuillères à soupe de sauce soja pâle
- 1/4 de tasse de vinaigre de riz
- 1/3 de tasse de pâte de fèves fermentées au piment (remplacer par du miso et du sambal olek, au besoin)
- 3 piments thaï frais, coupés en deux
- Sel
- Environ 10 tasses d'eau

Soupe

- Toy choy, équeutés, les feuilles séparées mais entières
- Bébé bok choy, équeutés, les feuilles séparées mais entières
- Champignons shitake, tranchés
- Oignons verts, finement émincés
- Oignon jaune, finement tranché
- Nouilles de riz larges



Modus:
  • Dans une poêle sèche, déposer le gingembre et l'ail et cuire à feu élevé jusqu'à ce que des marques de brunissement apparaissent sur les aromates. Retirer du feu et réserver.
  • Dans un grand chaudron, chauffer un peu d'huile et faire revenir les os à soupe pour les brunir. Retirer du chaudron et réserver. Saisir les steaks d'aloyau de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer du chaudron et réserver.
  • Verser les 10 tasses d'eau dans la casserole et gratter pour retirer les sucs de cuisson. Remettre les os à soupe et les steaks dans la casserole, puis ajouter le gingembre, l'ail, les oignons verts, l'anis étoilé, le poivre du sichuan, le vinaigre de riz, la pâte de fèves fermentées au piment et le piment thaï.
  • Porter à ébullition et écumer la mousse brunâtre qui remontera à la surface. Baisser le feu juste à assez pour conserver un frémissement. Couvrir et cuire deux heures.
  • Après deux heures de cuisson, retirer la casserole du feu et entrouvrir le couvercle (environ 1 po). La viande continuera de cuire pendant que les saveurs du bouillon se concentreront.
  • Au bout d'une ou deux heures de repos, retirer la viande et passer le bouillon au tamis pour en retirer les os et les aromates. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Réserver.
  • Désosser la viande et couper en bouchées. Réserver.
  • Pour monter la soupe: disposer les légumes crus (sauf les champignons) dans deux grands bols pour soupe repas. Cuire les champignons shitake dans un peu de beurre et ajouter aux autres légumes dans les bols. Remettre la quantité de bouillon voulue sur le feu (environ 2 tasses par personne) et porter à ébullition. À l'aide d'un tamis ou d'une passoire à métal, réchauffer la quantité de viande nécessaire pour le nombre de convives. Disposer dans le bols avec le reste des légumes. Cuire les vermicelles de riz larges dans le bouillon et déposer dans les bols, avec les légumes et la viande. Remettre le bouillon à ébullition et verser sur les légumes et la viande: la chaleur résiduelle suffira à attendrir les légumes.
  • Servir immédiatement, avec un peu de sauce soja et de sambal pour que les convives puissent assaisonner la soupe à leur goût.

mercredi 23 mars 2011

Poutine au tofu à l'italienne




Et oui ! Encore de la poutine au tofu ! Chaque soir où cette formidable invention trouve son chemin jusqu'à la table de ma cuisine, je remercie Lèchevitrine (en pensées, je ne suis pas si intense quand même) d'avoir eu l'idée de cette chose si fantastique. Est-ce que j'ai dit fantastique ? Je pense que c'est encore mieux que ça. Chéri et moi avons eu cette idée de la transformer en poutine au tofu à l'italienne après avoir trouvé un pot de sauce à spaghetti bolo-végétalienne au congélo. Je pense que c'est ma variation préférée de la tofu-poutine jusqu'à présent.

Ce qu'il vous faut:

- 3 grosses pommes de terre, pelées, asséchées et coupées en frites
- 1 cuillère à thé de moutarde séchée
- 1 cuillère à thé de paprika
- 1 cuillère à thé de poudre d'ail
- 1/2 cuillère à thé de poivre de Cayenne (moins, si vous n'êtes pas adeptes de la nourriture très épicée)
- 1 cuillère à thé d'origan séché
- Sel et poivre au goût
- 1 cuillère à soupe d'huile d'arachides

- 2/3 d'un bloc de tofu extra-ferme, coupé en cubes
- 1 cuillère à thé de vinaigre balsamique
- 3 cuillères à thé de jus de citron
- 2 cuillère à thé de sel

- 2 tasses de sauce à spaghetti bolo-végétalienne, chaude


Modus:
  • Préchauffer le four à 450 degrés. Doubler une plaque à cuisson de papier parchemin.
  • Mélanger le tofu, le vinaigre balsamique, le jus de citron et le sel. Mettre au réfrigérateur durant 30 minutes et remuer à une ou deux reprises pendant le temps de pose.
  • Mélanger les frites de pommes de terre, l'huile et les épices et fines herbes. Mélanger pour bien enrober.
  • Cuire environ 15 minutes (jusqu'à ce que les frites soient dorées dessous) puis les retourner et cuire encore 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les frites soient croustillantes.
  • Déposer les dés de tofu dans une passoire et rincer à grande eau pour enlever la saumure. Laisser égoutter.
  • Mettre les frites dans des assiettes creuses et garnir des dés de tofu. Couvrir de la sauce à spaghetti chaude.

lundi 21 mars 2011

Risotto aux haricots blancs


J'ai pris cette idée dans le magazine Le Must, qui avait concocté un spécial végé pour son premier numéro de l'année 2011. J'ai plus ou moins suivi la recette, parce que je n'avais pas tous les ingrédients sous la main et que j'ai ma propre technique pour mitonner les risottos, mais tout le crédit leur revient pour l'originalité. À la différence du risotto traditionnel, ce risotto est vraiment crémeux (en raison de la purée de haricots qu'on ajoute lors de la cuisson), et il offre aussi un bon apport en protéines qui le rend, disons, très soutenant. J'ai mangé un peu moins de la portion que vous voyez sur la photo, et j'ai été amplement repue. C'est tant mieux parce que ça nous a fait plein de restants avec lesquels je vais concocter de délicieux petits arancinis demain !


Ce qu'il vous faut:

- 1 petite échalote grise, finement haché
- 1 petit oignon jaune, finement haché
- 1 tasse de riz vialone carnaroli
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 3/4 de tasse de vin blanc
- 2 tasses de bouillon de légumes, maintenu chaud
- 1 boîte de haricots blancs, rincés et égouttés
- 2/3 de de tasse de fromage parmesan, râpé
- 2 cuillères à soupe de fromage mascarpone (remplacer par du fromage à la crème ou de la crème fraîche, au besoin)
- 1 cuillère à thé d'herbes salées du Bas-du-fleuve
- 1 pincée de thym séché
- 1 oignon vert, très finement émincé
- Poivre du moulin


Modus:
  • Réserver 1/2 tasse de haricots blanc. Réduire le reste en purée au mélangeur (ajouter un peu d'eau au besoin). Saler et poivrer la purée de haricots au goût.
  • Dans une casserole, faire chauffer le beurre et l'huile. Faire tomber l'oignon et l'échalote dans le mélange d'huile et cuire jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter le riz et le thym, et faire revenir dans le beurre au moins une minute.
  • Déglacer avec le vin blanc et remuer. Laisser réduire le liquide presque au complet, puis incorporer la purée de haricots et deux louches de bouillon.
  • Cuire en remuant souvent, ou jusqu'à ce que le riz ait absorbé le liquide.
  • Recommencer en ajoutant deux louches de bouillon à la fois (c'est important d'en mettre plus que d'habitude, pour bien diluer la purée de haricots). Goûter au riz souvent, et dès que le riz est cuit, tout en offrant une petite résistance sous la dent, cesser d'ajouter du bouillon.
  • Ajouter le fromage parmesan, le fromage mascarpone, les herbes salées et le poivre.
  • Goûter et rectifier l'assaisonnement.
  • Servir dans des assiettes chaudes et garnir des haricots entiers. Parsemer des oignons verts émincés.

dimanche 20 mars 2011

Truite pochée au vin blanc et salade de fenouil à l'orange sur pain au levain


Cette salade a été une belle découverte pour Chéri et moi, qui nous l'étions offerte à la suite de la salade de betteraves aux noix caramélisées que j'ai publié la semaine dernière. Vous l'aurez peut-être remarqué si vous suivez ce blogue, mais je ne suis pas particulièrement de type poisson. J'en mange, j'en cuisine aussi, mais je manque souvent d'idées et je fais souvent la même affaire (du tartare, du saumon épicé à la vietnamienne, du tilapia à la picata...), ce qui fait que je me lasse souvent et que je finis par ne pas acheter de poisson pendant plusieurs semaines, faute d'idées pour l'apprêter. La semaine dernière, Chéri VOULAIT manger du poisson et moi, dans ma mansuétude habituelle, je me suis mise à la recherche d'une recette simple et légère qui pourrait accompagner ma salade de betteraves. C'est sur Tastespotting que je suis tombée sur des recettes de poisson poché qui m'ont donné envie de patenter ma propre version de la chose.

Ce qu'il vous faut:

- 1 filet de truite d'environ 200 grammes
- 1 branche de céleri, coupée grossièrement
- 1/4 de tasse de vin blanc sec
- 1/4 de tasse de vinaigre de yuzu (remplacer par du jus de citron au besoin)
- Eau en quantité suffisante

- 1 petit bulbe de fenouil, paré (les tiges et les feuilles enlevées, mais réservées), tranché très finement à la mandoline (de l'épaisseur d'une feuille de papier, environ)
- 1 orange, le zeste râpé et le jus exprimé
- 1 échalote grise, très finement tranchée
- 1 poignée de feuilles de menthe, déchiquetée grossièrement
- 1 poignée de feuilles de bébé roquette, entières
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
- Sel et poivre du moulin

- Baguette au levain, tranchée en croûtons épais

¸
Modus:
  • Dans une grande poêle, déposer les tiges et les feuilles du bulbe de fenouil ainsi que les morceaux de céleri. Mettre le filet de truite sur les légumes et arroser du vin et du vinaigre de yuzu. Saler et poivrer abondamment, au goût. Couvrir le tout d'eau à hauteur, suffisamment pour que le filet soit entièrement immergé.
  • Ouvrir le feu (à feu très doux) et attendre le frémissement (devrait prendre entre 35 et 45 minutes).
  • Dès que le liquide frémit, retirer du feu et laisser le poisson refroidir dans le liquide. Lorsque le mélange est à température pièce, égoutter la truite et la défaire en flocons. Jeter le liquide de cuisson et les aromates.
  • Pendant ce temps, mettre les tranches de fenouil dans un grand bol d'eau glacée et laisser tremper environ 30 minutes. Égoutter et assécher.
  • Mélanger les tranches de fenouil, l'échalote, la roquette et la menthe, puis ajouter le zeste d'orange. Saler et poivrer au goût.
  • Combiner le jus d'orange, le vinaigre de vin rouge et l'huile d'olive.
  • Incorporer les flocons de truite à la salade de fenouil et arroser de la vinaigrette à l'orange. Touiller et rectifier l'assaisonnement au besoin.
  • Servir en empilant la salade sur des tranches épaisses de pain au levain.

lundi 14 mars 2011

Crème de légumes racines et grilled cheese au miel épicé


Pour moi, un grilled-cheese, c'est comme une sainte-trinité: c'est en utilisant trois sortes de fromages différentes qu'on arrive à la perfection. Le premier devrait avoir un goût très neutre (cheddar doux ou mozzarella commerciale) et servir de base pour la texture du sandwich. Le deuxième doit être un peu plus ferme et avoir un goût légèrement noisetté: il donne du corps à la garniture (rien de pire qu'un grilled cheese qui coule partout) et détermine le profil gustatif du fondant. Le troisième fromage doit être utilisé avec parcimonie et avoir un goût prononcé, et il sert à donner du punch (un p'tit kick) au grilled cheese. En respectant ces règles de base, on est presque sûrs de s'approcher du paradis du sandwich. Pour vraiment atteindre le Nirvana, il n'y a plus qu'un secret: les condiments. On oublie souvent ce petit détail dans lequel réside tout le oumph qui transformera votre grilled-cheese du mardi midi en gastronomie des grands soirs. Et pourtant, le choix de condiments n'a à peu près de limite que notre imagination: un peu de moutarde de Meaux pour égayer un croque-monsieur parisien, du pesto pour redonner de la fraîcheur à un grilled cheese de tallegio et de mozzarella de bufflonne, un peu de confiture de figues pour s'harmoniser avec du Alfred le fermier, le meilleur des fromages québécois ou presque...

C'est en parcourant Molto Gusto de Mario Batali que j'ai eu l'idée de l'ingrédient qui accompagnerait mon prochain grilled-cheese: un miel parfumé. Parce que Mario Batali est très chic, il proposait une recette de miel à la truffes à faire avec des retailles de truffes noires en boîte, mais moi, j'en avais déjà au frigo, du miel épicé . C'est ainsi que Chuck Hughes s'est (encore) invité à notre table. (Il sert ce miel avec des crevettes enrobées de panko, c'est un hors-d’œuvre complètement hallucinant si vous avez une chance de l'essayer !). Entre deux tranches de pain, accompagné de gruyère de grotte et de raclette au lait cru, c'est probablement l'un des sandwiches les plus sophistiqués que j'ai eu la chance de goûter. Quel plaisir !

J'ai aussi profité de cette soirée grilled-cheese pour faire une soupe réconfortante, comme je les aime. Cette fois-ci, j'ai essayé de dire adieu à l'hiver en l'honorant une dernière fois, c'est-à-dire en cuisinant les céleri-rave, panais et topinambours qui seront bientôt chassés des étals par l'arrivée des asperges et petits pois qui concordent avec le printemps. D'une blancheur immaculée, cette soupe est pleine de saveurs robustes qui nous enveloppent et nous aident à passer à travers les derniers milles de l'hiver.


Ce qu'il vous faut:

Miel épicé de Chuck Hughes

- 1 gousse d'ail hachée
- 2 cuillère à soupe de gingembre frais, râpé
- 1 pincées de flocon de piment thaï
- 1 bonne pincée de paprika fumé
- Le zeste d'une moitié de lime
- 1 bonne pincée de cayenne en poudre
- 1 tasse de miel (plus ou moins)

Grilled cheese au miel épicé

- 2 cuillères à soupe de miel épicé
- 1/2 de tasse de mozzarella, râpé
- 1/2 de tasse de raclette au lait crû, râpé
- 1/4 de tasse de gruyère de grotte, râpé
- 2 petits pain ciabatta de chez Première Moisson (ou grandes tranches de pain de campagne)
- Beurre

Crème de légumes-racines

- 2 panais, épluchés et coupés en morceaux
- 4 ou 5 topinambours, épluchés et coupés en morceaux
- 1 gros céleri-rave, épluché et coupé en morceaux
- 2 oignons jaunes, coupés en quartier
- Le coeur d'un pied de céleri (les deux ou trois branches rabougries du milieu, qui sont jaune très pâle) et leurs feuilles, coupé en morceaux
- Bouillon de légumes en quantité suffisante
- 1/2 tasse de crème 15% plus épaisse
- Poivre blanc



Modus:
  • Préparer d'abord le miel épicé en le déposant dans une petite casserole pour le faire chauffer à feu moyen. Incorporer toutes les épices et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser.
  • Déposer tous les légumes de la crème de légumes-racines dans un grand chaudron et couvrir de bouillon à hauteur des légumes. Porter à ébullition puis réduire le feu. Laisser mijoter environ 30 minutes où jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
  • Retirer du feu et laisser tiédir.
  • Réduire en purée lisse au mélangeur et retourner le potage dans la casserole. Faire chauffer à feu doux et incorporer la crème.
  • Poivrer et saler au goût. Réserver.
  • Préchauffer le gril à panini.
  • Beurrer chaque côté du pain ciabatta et tartiner l'intérieur d'une bonne couche de miel épicé.
  • Mélanger tous les fromages et les répartir sur les pains en pressant. Refermer les sandwiches.
  • Déposer les grilled cheese entre deux feuilles de papier parchemin et griller jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que le pain soit croustillant.
  • Couper en pointes et servir avec la soupe.


Soupe paysanne aux pois chiches


C'est en allant manger chez les grands-parents de Chéri que j'ai redécouvert la belle soupe rouge de grand-maman, une soupe comme les faisaient ma mère et ma grand-mère, avec beaucoup d'amour et de goût. C'est une tradition qui était si solidement ancrée dans mon patrimoine gustatif que je me suis même rappelée que ma grand-mère paternelle, qui me gardait à l'occasion, mettait toujours un peu de jus de tomates dans ma soupe quand elle n'en avait pas mis dans sa chaudrée pour la simple et bonne raison que je RE-FU-SAIS d'en manger si elle n'était pas rouge. Ce n'était pas exactement un problème pour elle puisqu'il y avait toujours du jus de tomates au frigo (pour mon grand-père aimait bien en mettre dans sa bière, avec une bonne pincée de sel aussi), mais c'est manifeste d'une époque de ma vie où je considérais que la soupe devait être rouge pour être bonne, toquade sans conséquence qui a fini par me passer avec le temps, je ne sais trop comment.

Aujourd'hui, tournant en rond dans ma cuisine, affamée, à la recherche de quelque chose à me mettre sous la dent entre deux pages de mémoire, je me suis demandée ce que je pourrais faire avec deux branches de céleri flétries, deux tomates ridées, un oignon solitaire et ratatiné, un reste de sauce tomates oublié et un fond de boîte de pâtes, mais pas assez de ces deux derniers éléments pour me faire un repas digne de ce nom.

Et bien, de la soupe pardi !

De la belle soupe rouge, avec des pois chiches pour me soutenir jusqu'au souper. Et, futée, j'en ai aussi fait assez pour le dîner de demain. Un autre problème de réglé !


Ce qu'il vous faut:

- 5 tasses de bouillon de légumes, maison ou du commerce
- 1 tasse de sauce arrabbiata (ou autre sauce tomate, peut-être remplacé par du jus de tomates ou même du jus de légumes)
- 2 branches de céleri émincées, les feuilles hachées et réservées
- 1 échalote grise, émincée
- 1 oignon, grossièrement hachée
- 2 gousses d'ail, hachées
- 2 tomates roma, brossées et lavées
- 2/3 de tasse de penne de blé entier
- 1 petite boîte de 14 onces de pois chiches, rincés et égouttés
- 1 cuillère à soupe de Sambal Oelek (un peu moins, selon vos goûts)
- 1/2 cuillère à thé d'origan séché
- 1/2 cuillère à thé de persil séché
- 1/2 cuillère à thé de basilic séché
- 1/2 cuillère à thé de thym séché
- 1 cuillère à thé d'herbes salées du Bas-du-fleuve
- Poivre du moulin
- Pecorino romano ou parmesan, pour servir


Modus:
  • Dans un grand chaudron, faire chauffer un peu d'huile d'olive et faire revenir le céleri, l'oignon et l'échalote jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser. Ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce qu'elle embaume, environ une minute.
  • Mouiller les légumes avec le bouillon et porter à ébullition.
  • Pendant ce temps, entailler le bout des tomates de façon à faire une croix sur la pointe.
  • Plonger les tomates dans le bouillon et les laisser cuire environ une minute, jusqu'à ce que la peau des tomates se soulève. Retirer de la soupe et égoutter.
  • Alors que le mélange bouille toujours, plonger les pâtes dans le bouillon et baisser le feu. Ajouter la sauce arrabbiata et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente (soustraire une minute au temps de cuisson inscrit sur l'emballage).
  • Pendant ce temps, éplucher et épépiner les tomates, puis les couper en dés. Les remettre immédiatement dans le chaudron.
  • Incorporer le sambal, les fines herbes et les herbes saler. Poivre au goût (idéalement abondamment) et goûter pour rectifier l'assaisonnement au besoin.
  • Lorsque les pâtes sont cuites, ajouter les pois chiches et les réchauffer environ une minute dans la soupe. Incorporer les feuilles de céleri hachées (en garder un peu pour la garniture) et touiller jusqu'à ce qu'elles flétrissent.
  • Servir immédiatement dans des assiettes creuses et garnir d'une bonne quantité de pecorino romano finement râpé (omettre pour une version végétalienne). Parsemer des dernières feuilles de céleri.
  • Accompagner d'un peu de pain croûté beurré pour satisfaire les gourmands !

dimanche 13 mars 2011

Salade de pois chiches à la feta et aux tomates séchées


Quatrième salade cette semaine: bonne moyenne pour une fille qui prétend pourtant ne pas trop aimer les salades. Celle-ci, c'est une surprise, presque une véritable révélation. Je l'ai concocté à l'aube, en dix minutes, les yeux à peine débarrassés de leurs morceaux du matin, un peu sonnée par le changement d'heure, avec toutes les traîneries du frigo (oui, cette phrase a cinq compléments circonstanciels), et ça a donné quelque chose de magique (sans blague !). J'ai rempli la boîte à lunch de Chéri et je m'en suis réservé une portion pour le dîner avec grand plaisir.

L'ingrédient secret de cette salade toute simple, ce sont les feuilles de céleri. Ne les omettez pas, ce sont elles qui donnent toute la saveur et tout le punch du plat !


Ce qu'il vous faut:

- 2 petites boîtes de pois chiches de 14 onces, rincées et égouttées
- 1 poignée de tomates séchées tendres, finement émincées
- 1 grosse échalote grise, émincée en rondelles très très fines
- 1 oignon vert, finement émincé
- 1 poignée de feuilles de céleri (si vos branches n'en ont pas, celles du coeur sont généralement encore plus tendres et savoureuses), hachées grossièrement
- 1 poignée d'olives kalamata épicées
- Environ 1/2 tasse de fromage feta crémeux, coupé en dés
- 1 pincée de flocons de piment
- 1 bonne pincée d'origan séché
- Poivre et sel du moulin, au goût
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive au citron


Modus:
  • Bien assécher les pois chiches avec un linge propre et les déposer dans un saladier.
  • Ajouter les rondelles d'échalotes, les oignons verts, les tomates séchées, les olives et le fromage feta.
  • Parsemer des feuilles de céleri hachée, du piment et de l'origan.
  • Poivrer abondamment et saler au goût.
  • Ajouter l'huile d'olive citronnée et touiller pour mélanger.
  • Rectifier l'assaisonnement et servir frais, avec une bonne tranche de pain croûté.

samedi 12 mars 2011

Betteraves rôties en vinaigrette, salade de roquette, croûtons de chèvre et noix de Grenoble caramélisées


D'accord, malgré son nom très complexe, cette petite entrée de betteraves n'a rien d'innovateur. J'oserais même dire qu'il s'agit, avec les pommes de terre et le fromage en crottes, d'une des combinaisons vieilles comme le monde à la base de toute gastronomie. Bon, j'exagère un brin, mais honnêtement, qui n'a jamais mangé de betteraves au chèvre, einh ? Moi qui ne suis pas une grande amatrice de betteraves, j'ai rencontré cette combinaison pour la première fois dans la cuisine de ma tante Nathalie, et j'ai immédiatement eu le coup de foudre. C'est en repensant à sa petite salade de betterave au chèvre et en m'inspirant d'une recette similaire de Laurent Tourondel que j'en suis venue à créer cette version, mon interprétation à moi de cette indémodable combinaison.

La recette est assez longue, mais pas du tout complexe. Elle vaut le détour alors ouvrez vous une petite bouteille de rouge et prenez le temps que ça prend pour en arriver à bout.

Et portez un tablier ! Le jus de betteraves, ça tache ! :)



Ce qu'il vous faut (pour 2 personnes, multipliez au besoin):

- 2 grosses betteraves rondes, nettoyées et équeutées
- Huile d'olive, sel et poivre

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
- 1 gousse d'ail, hachée
- 1 petite poignée de persil, finement émincée

- 1/4 de tasse de cerneaux de noix de Grenoble
- 1/6 de tasse de sucre (environ)
- 1 cuillère à soupe + 1 cuillère à thé d'eau

- 1 poignée de bébé roquette
- 1/2 échalote grise, finement émincée
- 1 cuillère à soupe d'huile de Noix
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- Sel et poivre

- 2 tranches de pain au froment ou au sésame
- Fromage de chèvre
- Huile d'olive



Modus:
  • Préchauffer le four à 400 degrés.
  • Badigeonner les betteraves d'huile d'olive et les frotter avec du sel et du poivre. Envelopper chaque betterave de papier d'aluminium et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres (qu'on puisse les percer facilement avec la pointe d'un couteau).
  • Pendant que les betteraves cuisent, préparer les noix de Grenoble caramélisées: dissoudre le sucre dans l'eau et chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce que le cristaux soient dissous. Porter ensuite à ébullition et cuire jusqu'à ce que le sirop devienne brun doré. Retirer immédiatement du feu (dès que le caramel prend une teinte plus brun que doré, le caramel sera un peu trop rance) et incorporer les noix. Déposer sur une plaque à biscuit huilée et laisser refroidir.
  • Préparer la marinade pour les betteraves en fouettant ensemble l'huile d'olive, le vinaigre de vin rouge, l'ail et le persil. Saler et poivrer au goût. Réserver.
  • Préparer la vinaigrette pour la salade en fouettant l'huile de noix et le vinaigre balsamique. Saler et poivrer au goût. Réserver.
  • Lorsque les betteraves sont prêtes, les laisser refroidir jusqu'à ce qu'elles soient facilement manipulables et pelez-les à l'aide d'un économe. Couper les bettes en tranches épaisses et régulières (au goût) et incorporez-les soigneusement dans la marinade à base d'huile d'olive. Laisser mariner.
  • Pendant ce temps, tartiner les tranches de pain d'une épaisse couche de fromage de chèvre. Saler et poivrer et arroser d'huile d'olive. Enfourner à broil et cuire jusqu'à ce que le pain soit croustillant et que le fromage soit moelleux.
  • Préparer la salade en mélangeant la roquette, les échalotes, la vinaigrette à base d'huile de noix et la moitié des noix caramélisées. Saler et poivrer au goût.
  • Dans une assiette, déposer les tranches de betteraves et les arroser de leur marinade. Dresser la salade sur les bettes et déposer les croûtons chauds sur la salade. Garnir les assiettes du restant de noix caramélisés.

La Cabane: racines et terroir sur les quais du Vieux-Port


Cette semaine, j'ai été conviée au lancement de l'édition 2011 de La Cabane, cette entreprise de recréation gastronomique qui investissait mercredi le Scena du Quai Jacques-Cartier pour une deuxième année consécutive. Cette année, le projet a un petit quelque chose de glamour qui lui confère un aura d'évènement à ne pas manquer: les chefs invités, Marc-André Jetté et Patrice Demers des 400 coups, ou bien le décor, créé par des artistes d'ici, ou bien l'idée même de réinventer la cabane à sucre traditionnelle, tout est mis en œuvre pour nous conforter et nous dépayser tout à la fois. Et ça marche. On sort de La Cabane urbaine avec le ventre aussi rond qu'un bûcheron ventripotent, et satisfaits, ce qui n'est pas peu dire.


L'invitation, au départ, m'avait vraiment enthousiasmée: il avait été prévu, à la suite de la critique qu'en avait fait Marie-Claude Lortie dans La Presse l'année dernière, que Chéri et moi visitions cette Cabane qui était, pour sa première édition, aux mains de Danny St-Pierre. Puis, mon beau-père est décédé et Chéri et moi avions dû annuler notre réservation, circonstances obligent. Je me disais que l'occasion serait parfaite pour me rattraper, et j'ai réservé ma place avec empressement. Puis, certaines personnes ont fait circuler l'information qu'il fallait, au moment de réserver, payer en entier la facture - service inclus - ce qui a nettement refroidi mon enthousiasme. Ce n'est pas que c'est une pratique qui me dérange particulièrement, mais le fait qu'on ne mentionne pas cette information sur le site web me semble un peu décontenançant. Je prêche toujours pour un maximum de transparence dans mes relations d'affaires et je pense qu'à La Cabane, on aurait dû faire pareil. Finalement, je suis partie me remplir le ventre en me disant que les cuisiniers auraient fort à faire pour me redonner la chaleur et l'enthousiasme du départ.


Au final, je dirais qu'ils ont absolument réussi. Pour tout ce qui concerne l'ambiance, le décor, l'accueil, le service et la nourriture, La Cabane est splendide. On est accueillis à l'arrivée par un feu de bois extérieur qui crépite et par des bancs en bois qui laissent déjà croire qu'on aura besoin de repos après le repas. À l'intérieur, tout a été pensé pour nous rappeler tout à la fois les cabanes à sucre traditionnelles (le fameux panache d'orignal; les chaises artisanales en bois recouvertes de fourrures, le mobilier d'aspect hétéroclite) et la branchitude urbaine (l'espace à aire ouverte, le bar très slick en inox, les superbes jeux de lumières rappelant des branchages). On a même décoré les serveurs pour l'occasion: leur tablier rayé est agrémenté de poches et de courroies de cuir travaillées à l'ancienne. C'est superbe.


Le service commençant à 18h30, j'ai eu le temps de faire le tour de l'espace (qui change au gré des projets qui y sont tenus) et d'admirer les différentes œuvres en exposition, un cocktail alliant bière, thé glacé et sirop d'érable à la main. Ensuite, j'ai rejoint quelques collègues blogueurs et nous nous sommes installés pour papoter et pour examiner la carte des vins (honorable, il y a même des produits québécois en vedette, ce qui est assez rare dans ce genre d'évènements) en attendant la tablée. Vous me connaissez: j'aime vraiment, vraiment beaucoup les bouchées, et cette mise en bouche pour commencer est probablement le service qui m'a le plus plu. Sur des planchettes de bois à partager, on nous sert des oeufs mimosas (onctueux comme une mousseline, légèrement relevés) parsemés de sucre d'érable - le goût du sucré est ici vraiment délicat, des bouchées de terrine de wapiti surmontées de croquantes betteraves marinées à l'érable et une plus-que-délicieuse (à se rouler par terre de plaisir et d'enchantement) mousse de foie de volaille finement recouverte de gelée d'érable, qu'on a finie à la cuillère pour se consoler du fait qu'on a manqué de croûtons. Honnêtement, je ne me rappelle pas avoir mangé une aussi bonne mousse depuis celle que j'avais mangée sur le Mont St-Michel, et celle du Mont St-Michel n'avait pas comme qualité d'être surmontée d'une gelée d'érable délicate et fine comme de l'or. Bref. J'ai aimé ça. Vraiment beaucoup.


Le service qui a suivi, pour se réchauffer, m'a enthousiasmée un peu moins, même si tout le monde ma table semblait plutôt ravi. La soupe de courge fumée était délicieuse, chaleureuse et réconfortante, et le saumon mi-cuit tendre comme je l'aime: c'est le mélange entre les deux que je trouvais moins réussi. Toutefois - et c'est peut-être là mon erreur, j'avais omis de mélanger tous les éléments du plat dans ma première bouchée, et j'avoue qu'une fois qu'on ajoute le croustillant-sucré des oignons cipollini marinés à l'érable à l'ensemble, c'est mauditement bon. Et ça a effectivement cet effet de nous réchauffer et de nous mettre dans de bonnes dispositions avant de passer à la suite de l'histoire.


Pour nous régaler, on nous a servi un plat surprenant par sa générosité: dans des cassolettes en fonte, on nous servait des tranches de poitrine de dinde cuites sous-vide (d'une tendreté incomparable) accompagnées d'un ragoût de haricots coco (ok, soyons honnêtes, il s'agit de fèves au lard - et elles sont très bonnes à part ça), de carottes et d'un ragoût de cuisse de dinde effilochée qui me rappelait le très bon et très délicieux ragoût de pattes de cochon de ma grand-maman. Pour équilibrer les textures, on ajoute un peu de coriandre et de très croustillantes oreilles de crisse, dont j'ai abusé à loisir, puisque mon compagnon de table n'en mangeait pas (quelle drôle d'idée ! je pense que je vais à la cabane à sucre exclusivement pour les oreilles de crisse d'habitude).


Moi qui étais pleine depuis (à peu près) le deuxième service, et qui n'a pas particulièrement le bec sucré, je me suis dit que je passerais peut-être mon tour sur le service des desserts, mais c'était avant que le service commence et que je puisse admirer ce qui se distribuait ailleurs dans la salle. Finalement, les planchettes sont arrivées, et j'ai pris une grande respiration pour être sûre de manger tout ce qu'il y avait sur la table: financiers à l'érable (on dirait un petit muffin, mais la croûte est croustillante, dorée et savoureuse comme celle d'un pudding chômeur de grand-maman, et l'intérieur est moelleux et très délicatement sucré, parfait pour les timides bibittes à sucre comme moi), sandwiches de crème glacée à l'érable (petit sablé et crème glacée au sucre d'érable, miam) et, une réinterprétation du classique de Patrice Demers, petits pots de crème au chocolat, mousse à l'érable et sel de Maldon. Ce dernier opus était particulièrement décadent: sur un étage de riche ganache au chocolat, on dépose du crumble chocolaté (croquant et savoureux) et on arrose le tout d'un espuma à l'érable. La première bouchée est paradisiaque, puis on roule les yeux, on recommence et c'est toujours aussi bon. Merveilleux.


Pour finir en beauté (et c'est le cas de le dire), les chefs sortent de la cuisine et s'amènent avec un drôle d'attirail sur la souche qui trône au milieu de la salle. Armé d'un siphon et d'une bonbonne d'azote liquide, ils façonnent des petits baisers de meringue à la tire d'érable qu'ils font ensuite refroidir, ce qui les rend croustillants comme des chips. Quand on les mange, ils explosent (et nos bouches produisent de la fumée), puis les meringues fondent en nous laissant la saveur inimitable de la tire d'érable en bouche, sans la lourdeur du sirop bouilli. Une trouvaille incroyable qui exprime, à elle seule, tout le concept derrière la modernisation de la cuisine de la cabane.


Au sortir, les hommes du Point G nous attendait pour nous faire goûter leur tire au cidre de glace, délicate et fruitée. Si je n'avais pas travaillé le lendemain, je pense que je serais restée devant le feu pour reprendre mon souffle avant de rentrer. La Cabane, c'est finalement une grande réussite et un beau plaisir à s'offrir.

Points positifs: la bouffe est bonne, la décoration soignée (c'est une expérience culturelle juste à regarder !) et les chefs ont été vraiment inventifs.

Points négatifs: la place est grande mais accueille beaucoup de monde ! Les tablées sont donc assez petites, il faut être intime. De plus, La Cabane devrait indiquer sur son site web qu'on demande de payer à la réservation.

On y va: pour se régaler des desserts de Patrice Demers et pour se gaver de la cuisine réconfortante et chaleureuse de Marc-André Jetté.

On y retourne: l'année prochaine, pour voir la prochaine mouture !

La Cabane
Le Scena du Quai Jacques-Cartier, Vieux-Port de Montréal
514-444-4383
55 $ par personne (15$ pour les enfants) - sur réservation seulement.


jeudi 10 mars 2011

Salade d'orzo à la feta et au chorizo


J'ai servi cette recette le soir du Mardi Gras, mais elle n'a finalement été mangée que le lendemain. C'est ce qui arrive quand on a les yeux plus grands que la panse et qu'on profite de la dernière journée avant le carême pour servir à Chéri des fromages triple-crème et des dattes farcies au foie gras et aux noix. Et qu'on se dit que tant qu'à y être, aussi bien accompagner tout ça d'un bon mousseux et de pain au levain. Dans le temps de le dire, on roule en-dessous de la table et on n'a plus assez faim pour manger ce qui devait être le repas principal.

Dans un sens, c'est dommage parce que cette salade est VRAIMENT fabuleuse en plus d'être toute simple. Dans un autre sens, c'était vraiment heureux parce que ça m'a fait un lunch vraiment décadent (il faut m'avoir vu supplier mon plat de se remplir à nouveau après l'avoir fini pour comprendre à quel point c'était bon). J'ai vécu une sorte de deuil lorsqu'hier, je suis rentrée du boulot enthousiasmée à l'idée de m'en servir un autre bol et que Chéri m'a avisé que c'était fini. Cette salade n'existait plus.

La recette de base vient du Cuisinier Rebelle mais je l'ai mise à ma main, avec ce que j'avais dans le frigo et en me fiant sur mes goûts et mes préférences. Je vous invite à faire de même!



Ce qu'il vous faut:

- 350 grammes d'orzo, cuit al dente, égoutté, légèrement huilé et tiédi
- 1 chorizo, taillé en demi-rondelles
- 2/3 de tasse de feta, coupé en dés
- 1/2 oignon rouge, émincé
- 1 chopine de tomates cerise, coupées en deux
- 2 ou 3 oignons verts, émincés
- 1/2 tasse de cerneaux de noix de Grenoble
- 1 grosse poignée de persil plat, finement émincé
- 1 citron (le zeste; le jus d'une moitié)
- Huile d'olive
- Poivre du moulin
- Fleur de sel


Modus:
  • Déposer l'oignon dans un bol d'eau froide et laisser tremper au moins 30 minutes.
  • Pendant ce temps, faire chauffer une poêle sèche à feu moyen et griller les noix de Grenoble jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer et qu'elles embaument. Parsemer de sel et de paprika fumé au goût. Retirer de la poêle et réserver.
  • Dans la poêle encore chaude, déposer les demi-rondelles de chorizo et griller jusqu'à ce qu'elles rendent leur gras et qu'elles soient croustillantes. Égoutter sur du papier absorbant et réserver.
  • Égoutter l'oignon et le déposer dans un grand saladier. Ajouter les tomates cerise, les oignons verts et le feta, puis saler et poivrer au goût.
  • Incorporer l'orzo, le chorizo et les noix et touiller délicatement.
  • Zester le citron au-dessus de la salade et mouiller avec le jus. Incorporer le persil et continuer de mélanger.
  • Dresser avec un peu d'huile d'olive (la quantité nécessaire dépendra de la quantité d'huile utilisée pour huiler l'orzo après sa cuisson).
  • Rectifier l'assaisonnement au besoin et servir tiède, avec des quartiers de citron pour décorer.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...