dimanche 23 octobre 2011

Risotto à la citrouille, aux champignons shiitake et à la sauge croustillante


Le titre de cette recette dit à peu près tout ce qu'il y a d'important à savoir sur celle-ci: un plat automnal, réconfortant, boisé, un brin sauvage, parfait en cette semaine où la citrouille sera abondante sur les étals. J'ai utilisé un mélange de champignons shiitake et de champignons cremini pour avoir plus de champignons, mais si vous avez à votre disposition toutes sortes de champignons sauvages, n'hésitez pas à les utiliser. En fin de cuisson, la citrouille achève de donner de la texture au risotto et de parfaire son onctuosité. Une merveilleuse façon de mettre le potiron à l'honneur, et un met délicat pour fêter Halloween. À vos chaudrons !

Ce qu'il vous faut:

- 9 à 12 feuilles de sauge entière (3 par personnes)
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 2 échalotes grises, finement hachées
- 5-6 feuilles de sauge, finement émincées
- 1 tasse de riz arborio ou vialone carnaroli
- 1/2 tasse de vin blanc sec
- 4 tasses de bouillon de légumes ou de champignons, maintenu chaud
- 3/4 de tasse de pecorino romano, râpé
- 3/4 de tasse de purée de citrouille, maison ou du commerce

- 1 casseau de champignons shiitake, les pieds enlevés, tranchés
- 1 casseau de champignons cremini, tranchés


Modus:
  • Dans une grande poêle, faire chauffer les quatre cuillères à soupe d'huile d'olive. Faire frire la sauge jusqu'à ce que les feuilles soient croustillantes, environ une quinzaine de secondes. Déposer sur du papier absorbant et réserver.
  • Dans une grande casserole, verser la moitié de l'huile qui a servi à frire la sauge et ajouter une noix de beurre. Chauffer à feu moyen-vif et faire tomber l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Ajouter la sauge et le riz, cuire encore une minute, puis déglacer avec le vin.
  • Remuer le riz jusqu'à ce que le vin soit presque absorbé. Ajouter le bouillon, louche par louche, en remuant sans arrêt. Goûter souvent: le risotto est prêt lorsque le riz est tendre mais qu'il demeure ferme sous la dent.
  • Pendant ce temps, remettre la poêle ayant servi à frire la sauge sur le feu et conservant le reste de l'huile dedans. Chauffer à feu moyen-vif et faire sauter les champignons, sans remuer durant les premières minutes pour bien les colorer. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés puis retirer du feu. Réserver.
  • Lorsque le risotto est cuit, incorporer la poêlée de champignons, la purée de citrouille et le pecorino romano. Touiller jusqu'à ce que le riz soit bien enrobé.
  • Servir dans des assiettes creuses maintenues chaudes et garnir de trois feuilles de sauge frite.

mercredi 19 octobre 2011

Bibliothèque gourmande: Marché Jean-Talon - Recettes et portraits


J'ai eu le plaisir de recevoir le livre Marché Jean-Talon - Recettes et portraits des éditions Cardinal parce que je ne pouvais pas me rendre au lancement qui était organisé... au marché Jean-Talon, évidemment ! Quand je l'ai reçu, je l'ai immédiatement feuilleté parce que c'est exactement le genre de gros livre volumineux que j'aime lire pour relaxer le vendredi soir, après ma semaine de travail. Susan Semenak, l'auteure, a fait un travail remarquable pour rendre tangible l'atmosphère du marché Jean-Talon: en plus des recettes annoncées par le titre, des portraits des artisans du marché nous permettent de faire incursion dans la machine bien rodée qui est l'envers du marché. Les photos exceptionnelles qui illustrent le livre achèvent ce portrait détaillé du plus grand marché en Amérique du Nord.

Ce qui m'a frappée lorsque j'ai lu le livre la première fois, c'est la simplicité des recettes présentées, ce qui ne les empêche toutefois pas d'être somptueuses. J'ai eu un coup de cœur immédiat pour le magret de canard au sirop d'érable et à la sauce soja, les beignets de maïs et leur mayonnaise au chipotle, la pizza-dessert aux fraises, au mascarpone et au chocolat, la salade de fleurs de courgettes à la buratta, le poulet portugais, les fusillis au chou-fleur rôti... Bref, pour BEAUCOUP de recettes. Un des aspects qui me plaît beaucoup du livre, outre son papier mat à gros grain qui me rappelle les livres de Jamie Oliver pour lesquels j'ai toujours eu un faible, c'est le fait que les recettes soient organisées par saison. C'est logique quand on parle d'une cuisine locale comme celle de la cuisine du marché, mais pour moi, c'est aussi la meilleure façon de penser l'organisation de nos menus de façon à mettre en valeur les produits d'ici.

Les portraits, quant à eux, nous permettent de mieux connaître les gens que nous croisons tous les jours au marché, ceux que chaque année nous allons voir pour nos fines herbes, nos tomates, nos huîtres... Pour moi, c'est comme si j'avais un tête-à-tête privilégié avec de vieilles connaissances avec qui je n'avais jamais eu le temps de discuter pour vrai. Comme si tous les gens de mon quotidien devenait soudainement des vedettes. J'étais presque déçu de ne pas voir mon ami Julien aux côtés du Capitaine à qui j'achète mes oeufs !

Points forts: Recettes variées et superbement illustrées. Je verrais très bien ce livre être offert en cadeau à des Européens en visite ici et qui voudraient garder un souvenir de notre gastronomie. C'est un très beau livre de table à café, à laisser traîner pendant qu'on s'affaire encore à la cuisine: discussion gourmande assurée ! Pour tous les amateurs de cuisine locale et les accros du marché Jean-Talon, c'est aussi une excellente idée-cadeau. La facture du livre est très soignée et l'objet en lui-même, très résistant. Ça fait du bien d'avoir un produit d'une telle qualité.

Bémols: Pour les gens qui aiment lire des livres au lit (comme moi), le format du livre est peut-être un frein. Les portraits et les photos occupent une grande partie du livre, il y a donc moins de recettes que ce à quoi on pourrait s'attendre d'un tel volume. Certaines recettes un peu trop simples auraient pu être écartées pour des idées un peu plus gastronomiques (je pense aux radis marinés ou à la compote de rhubarbe, par exemple).

Marché Jean-Talon - Recettes et portraits
Susan Semenak
Les Éditions Cardinal
Prix de détail suggéré: 40$

mardi 18 octobre 2011

Chips au sable d'olives noires et poivre


Cette recette, c'est l'occasion d'une véritable expérimentation dans le domaine des "harmonies moléculaires", la science du goût qui remplace aujourd'hui ce que nous appelions avant "les accords mets et vins". La recette provient de Papilles pour tous - Recettes d'automne, le nouvel opus culinaire signé François Chartier et Stéphane Modat paru plus tôt cet automne. Le concept d'apéro moléculaire est intéressant en soi: l'apéro, c'est souvent l'occasion de se concentrer un peu plus sur le boire, et ici, en le mariant avec une recette minimaliste, on se donne la chance de vraiment "chercher" le profil de saveurs qui se dégage de la combinaison du vin et de la nourriture. François Chartier insiste sur le fait que l'olive noire se combine impérativement avec un vin de type Shiraz. Nous avons choisi un vin australien, The Lackey, qui ne s'est pas avéré si brillant que ça. Si vous avez le budget, allez-y pour un Shiraz de grande qualité, comme un Penfolds ou un Dead Arm. Tant qu'à se concentrer, aussi bien se concentrer sur quelque chose qui en vaut la peine ! ;)

Une note, aussi: ceci n'est pas une recette écologique. J'ai eu besoin de la moitié d'un rouleau d'essuie-tout pour achever une texture correcte pour mon sable d'olive noire, et je pense que j'aurais pu l'éponger encore. Quand même, ne culpabilisez pas trop: la quantité de sable obtenue est largement suffisante pour faire la recette de croustilles quatre fois. À moins que vous ne l'utilisiez pour de la morue parfumé aux olives et au citron, ou pour des brochettes d'agneau !


Ce qu'il vous faut:

- 500 grammes d'olives noires séchées au soleil dénoyautées (sèches, on ne veut pas plus d'huile !)
- 1/2 tasse d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de poivre en grains

- 1 sac de croustilles ondulées de bonne qualité


Modus:
  • Préchauffer le four à 250 degrés.
  • Pour préparer le sable d'olive noir au poivre, déposer d'abord les olives dans une casserole et recouvrir d'eau. Chauffer à forte intensité (comme pour porter à ébullition), mais retirer du feu dès que l'eau frémit. Égoutter et laisser tiédir.
  • Déposer les olives sur des plaques à biscuits chemisées de papier parchemin et cuire dans le four durant 2h, jusqu'à ce qu'elles soient complètement sèches. Après deux heures, éteindre le feu et laisser dans le four, la porte fermée, durant encore une heure.
  • Mettre les olives dans le bol du mélangeur et ajouter le poivre. Couvrir de l'huile d'olive. Mixer jusqu'à l'obtention d'un liquide noir très onctueux. Si vous frottez le liquide entre vos doigts, il ressemblera à du sable.
  • Chemiser un tamis d'un filtre à café de manière à en couvrir toute la surface. Verser la pulpe d'olives noires dans le tamis et laisser s'égoutter toute une nuit. Vous pourrez ensuite récupérer l'huile obtenue pour l'utiliser en cuisine.
  • Le marc d'olives noires subsistant est encore gorgé d'huile: il faut l'égoutter avec du papier absorbant. Le processus est assez long. J'ai procédé en l'étalant d'abord sur le papier en pressant avec mes doigts. Il faut changer les essuies-tout chaque fois qu'elles se gorgent d'huile, donc très souvent. À la fin, je formais une boule avec le marc d'olives et je pressais pour faire sortir le plus d'huile possible. Quand le marc est plus sec, l'étaler sur d'autres feuilles de papier absorbant et "rouler" les grains de sable pour achever de l'assécher. La texture finale ressemblera à ceci.
  • Lorsque le sable est prêt, le mettre dans un contenant hermétique et le déposer au réfrigérateur.
  • Pour la préparation des croustilles: préchauffer le four à 250 degrés et étaler les croustilles sur deux plaques à cuisson. Conserver le sac.
  • Chauffer les croustilles durant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que l'huile suinte sur les croustilles. Lorsqu'elles sont luisantes, remettre les croustilles (une plaque à la fois) dans le sac et saupoudrer de sable d'olives noires (environ 2 cuillères à soupe par plaque de croustilles, 1/4 de tasse de sable en tout). Remuer délicatement pour que le sable adhère sur les chips. Déposer dans un plat de service et recommencer avec la deuxième plaque.
  • Servir immédiatement avec un shiraz bien corsé.

mercredi 12 octobre 2011

Pâtes et légumineuses à la mexicaine




Ah la la, beau coup que cette recette où tout cuit en une seule casserole ! J'avais déjà fait des pâtes de style tacos, avec du sans-viande haché, mais je trouve celle-ci plus savoureuse et plus simple. En prime, elle est exclusivement à base de légumineuses, donc beaucoup plus économique. J'ai adoré la texture crémeuse des pâtes et le bon goût de cumin. Avec juste un peu de crème sûre sur le dessus, et une bonne poignée d'oignons verts, le contraste entre la fraîcheur et le piquant est super intéressant. À essayer un soir de semaine, c'est une recette qui plaira vraiment à toute la famille !

Ce qu'il vous faut:

- 1 oignon, haché
- 1 poivron vert, taillé en dés
- 1 poivron rouge, taillé en dés
- 1 boîte de tomates cerises (14 onces)
- 1/2 boîte de tomates Aylmer de type Accent, au piment rouge
- 1 sachet d'épices à tacos
- 2 1/2 tasse d'eau ou de bouillon légèrement salé
- 1 boîte de rotini ou de fusilli de type "Smart"
- 1 boîte de haricots noirs, rincés et égouttés
- 1 boîte de haricots rouges, rincés et égouttés
- 1 tasse de cheddar allégé, râpé
- 1/2 tasse de rondelles de piment jalapeno marinés
- 1 pincée de cumin
- Tabasco
- Poivre


Modus:




  • Dans un grand chaudron, faire chauffer environ une cuillère à soupe d'huile d'olive et y faire tomber l'oignon et les deux sortes de poivrons. Cuire en remuant durant environ une minute.


  • Incorporer les tomates cerises, les tomates Accent, l'eau ou le bouillon et le sachet d'assaisonnement à tacos. Touiller pour mélanger et ajouter les rotini. Porter à ébullition puis baisser à feu doux. Couvrir et cuire en mélangeant souvent durant environ 8 minutes où jusqu'à ce que les pâtes aient absorbé le liquide et soient à point. Rectifier l'assaisonnement avec du cumin, du tabasco et du poivre au besoin.


  • Retirer la casserole du feu et ajouter les deux sortes de haricots. Mélanger pour réchauffer, puis ajouter le cheddar et touiller jusqu'à ce qu'il soit fondu et que le mélange soit homogène.


  • Servir dans des bols chauds et garnir d'un peu de crème sûre et d'oignons verts.

lundi 10 octobre 2011

Bibliothèque gourmande: Crudessence


Ma relation avec le livre de recettes de Crudessence a drôlement commencé. D'abord, j'ai assisté à un atelier d'initiation à l'alimentation vivante avec mon amie Audrey et son mari, Félix, un beau vendredi soir de septembre. L'atelier en lui-même, quoique donné par des personnes vraiment sympathiques, nous avait laissées (je nous conjugue au féminin, mais je pense que le qualificatif qui suit convient aussi parfaitement à Félix) relativement perplexes. Je pense que ce ne serait pas exagéré que de dire que nous n'adhérons pas du tout à certains préceptes à la base de l'alimentation vivante, et certains des exemples utilisés durant l'atelier nous avait vraiment éberluées ("Moi !? Trop gênée pour tirer le lait d'une vache si j'ai faim !?! Voyons donc !").

Mais l'atelier s'est achevé sur une évocation du tout nouveau livre de recettes de Crudessence (Crudessence: Plus de 180 recettes crues, croquants et craquantes) qui a tout de suite piqué ma curiosité, en bonne maniaque de livres de recettes que je suis. Audrey et moi l'avons feuilleté sur place, et je pense que je suis immédiatement tombée en amour avec les images colorées et pleines de vitalité qui accompagnaient les recettes. Et aussi, peut-être, avec les recettes de desserts, particulièrement élaborées mais ô combien alléchantes. Bref, j'ai immédiatement chargé Audrey (magasineuse professionnelle s'il en est une) de l'acheter pour moi dès qu'elle le verrait en spécial quelque part, ce qu'elle a fait la semaine dernière. Je me suis donc retrouvée à la maison avec mon livre de recettes crues, et je me suis empressée de le lire d'une couverture à l'autre (ce qui m'a quand même pris trois jours, considérant le niveau de fatigue qui m'habite ces jours-ci).

Je dirais que le livre est super intéressant, même pour une fille comme moi qui ne sera jamais crudivore. Même si certaines recettes demandent un équipement particulier, il y en a un très grand nombre qui sont accessibles. Moi qui a-do-re la soupe tonkinoise (vous le savez depuis le temps), j'ai été immédiatement tentée par la recette de soupe tonkinoise à base de vermicelles de courgettes (c'est celle que vous voyez sur la couverture !). Et aussi par la recette de pad thaï cru. Et par la salade pleine de soleil avec un confit de figues super appétissant. Et par le bacon d'aubergines. Bref, par plein de choses qui m'ont semblées splendides et savoureuses. Il faut dire que le livre a un petit quelque chose de spécial qui donne l'impression que tout, tout, tout est bon. Je pense que le secret réside dans le design hyper lumineux et aéré et dans les marches à suivre simples. Les deux conjugués donnent un résultat très léché et très appétissant. Je pense que le mérite du livre de Crudessence, à l'image de leurs restaurants, c'est de ratisser très large dans le répertoire culinaire: les recettes de pâté chinois côtoient ici les sushis, les rouleaux de printemps, la lasagne et les spaghettis de courgettes au pesto. Il y en a pour tous les goûts !

J'ai été tellement impressionnée par le livre que j'ai décidé de me mettre au défi et de faire une journée crue quelque part dans le mois d'Octobre. Je vous en donnerai des nouvelles ! :)

Points forts: une grande variété de recettes allant des boissons aux desserts en passant par les entrées, les repas principaux et les collations. Les recettes sont superbement illustrées et relativement simples, malgré qu'elles demandent parfois un équipement spécialisé. La variété des saveurs et la diversité des cuisines mises en valeur offrent une grande variété de choix. Le livre donne envie d'explorer un type de cuisine relativement méconnu.

Bémols: Certaines recettes, notamment celles qui nécessitent un déshydrateur, sont beaucoup moins accessibles. Certains textes qui expliquent les principes du crudivorisme me semblent un peu "prêchi-prêcha", un côté dans lequel j'embarque moins. Finalement, certaines quantités me semblent un peu aléatoires (une cuillère à soupe de crumesan pour garnir un plat de lasagne au complet ? 10 rondelles de bananes pour décorer une tarte alors qu'il y en a une trentaine sur la photo ?). Rien de dramatique, il y aurait peut-être juste un peu de travail à faire au niveau de la standardisation des recettes.

Crudessence: plus de 180 recettes crues, croquantes et craquantes

David Côté et Mathieu Gallant
Éditions de l'homme
Prix de détail suggéré: 34.95$

PS: J'ai emprunté la photo du livre au site de Renaud-Bray.com, alors je les compense moralement en vous mettant le lien vers leur page web. Comme si vous ne connaissiez pas leur site, t'sais. ;)

Coupe glacée "pas si pire" au chocolat et aux noisettes


Cette recette ne porte pas son nom à cause de son goût qui est, au contraire de pas si pire, quelque chose comme excellent. Non, non ! C'est plutôt le mot qui est sorti le plus souvent de notre bouche lorsque je les préparais hier. D'abord, ce fut: "Ohhhh, c'est pas si pire einh, la valeur nutritionnelle du yogourt glacé, einh ?". Puis: "Ohhhh, c'est pas si pire le crumble au chocolat et aux noisettes, y'a juste un peu de chocolat". Et finalement: "Ohhhh, c'est santé dans le fond, ce serait pas si pire de rajouter juste une p'tite cuillère de nutella sur le dessus, non ?".

Et c'est ainsi que sont nées les coupes glacées "pas si pire". Elles peuvent facilement se transformer en coupes glacées "encore mieux" si on omet le nutella. ;)

J'ai pris la recette de crumble choco-noisettes sur le blogue de mon amie Audrey, Gym et vitamine, un blogue où elle parle d'entraînement et où elle donne plein de recettes adaptées pour les gens qui s'entraînent. Elle-même l'avait empruntée à Jamie Oliver et à son livre Meals in minutes. La seule chose que j'ai fait, c'est de changer les amandes pour des noisettes. Super bon !! :)

Ce qu'il vous faut:

- Environ 1/2 tasse de yogourt glacé par personne (2 boules de grosseur raisonnables)
- 2 cuillères à soupe de nutella

- 2 cuillères à soupe de grains de café de type expresso
- 1/2 tasse de noisettes légèrement grillées
- 1/2 tasse de pépites de chocolat noir

Modus:
  • Dans le robot culinaire, déposer les noisettes, les grains de café et le chocolat. Mouliner par pulsion jusqu'à l'obtention d'un crumble de texture granuleuse.
  • Dans une coupe à dessert, déposer le yogourt glacé. Saupoudrer d'une cuillère à soupe de garniture choco-noisettes.
  • Garnir d'une cuillère à soupe de nutella et d'encore un peu de garniture choco-noisettes.

Flétan au cari rouge


Je ne sais pas trop comment c'est arrivé, ni quand exactement, mais dans les dernières semaines, j'ai décidé que Chéri et moi allions manger plus de poisson. Je pense qu'il y a peut-être un petit lien avec le fait que je sois allée chez mes grands-parents et que j'aie pu faire découvrir à Chéri les merveilles des poissonneries sur le bord du fleuve et du poisson fumé tellement frais qu'il fond dans la bouche. Ou bien avec le fait que j'aie besoin de me refaire une santé avant la saison des otites (vous pouvez rire), et que le poisson, c'est plein de bons nutriments. En même temps, je négligeais souvent d'inclure du poisson dans mon menu sous prétexte que je n'ai pas trop d'idées pour l'apprêter, mais c'est une défaite: comme pour le reste, si je voulais vraiment en trouver, j'en trouverais. Et comme de fait: une fois ma résolution prise, je me suis mise à en trouver, des idées. Celle-ci, je l'ai empruntée à Josée di Stasio et je l'ai patenté à ma façon, à nos goûts à nous. Les photos sont un peu douteuses (le mariage de couleur entre les vermicelles de carottes et le cari rouge n'est pas si heureux), mais les saveurs étaient explosives !



Ce qu'il vous faut:

- 2 filets de flétan d'environ 200g chacun
- 4 à 6 tranches de gingembre + 1 cuillère à soupe de gingembre râpé
- 3 oignons verts, finement émincés
- 1 lime, tranchée, le jus exprimé
- 2 cuillères à soupe de cari rouge
- 1/2 tasse de lait de coco léger
- 1 cuillère à thé de sauce soja pâle
- 1 cuillère à thé de sambal oelek
- 1 filet d'huile de sésame
- Poivre du moulin
- Sel


Modus:
  • Préchauffer le four à 375 degrés.
  • Dans un plat allant au four ou une papillote en silicone, déposer les tranches de lime et de gingembre.
  • Éponger les filets de flétan et saler et poivrer au goût.
  • Mélanger le lait de coco, cari rouge, le jus de lime, la sauce soja, le sambal et l'huile de sésame.
  • Badigeonner le dessous des filets d'une couche épaisse de sauce et déposez-les sur les tranches de lime et de gingembre. Verser le reste de la sauce sur les filets et couvrir de gingembre haché et d'oignons verts émincés.
  • Couvrir et cuire 15 minutes, jusqu'à ce que le poisson se défasse facilement à la fourchette.
  • Servir avec du riz basmati brun ou des nouilles soba et de bons légumes frais.

dimanche 9 octobre 2011

Bibliothèque gourmande: Apollo 2


Cette semaine, j'ai eu le plaisir de recevoir le troisième livre de recettes du chef napolitain Giovanni Apollo, Apollo 2. J'étais particulièrement heureuse puisque c'est moi qui en avait fait la demande à maison d'édition: après l'avoir feuilleté en librairie, j'étais restée avec une impression très favorable d'une recette (ça n'en prend qu'une pour avoir un coup de foudre !) particulièrement décadente, quelque chose comme une escalope de foie gras poêlée aux canneberges, une gourmandise que j'imagine délicate, onctueuse et savoureuse. Et il y a eu, aussi, quelque part au creux du livre, une recette de beignets d'escargots à la bière brune, parfaite pour l'apéro les soirs de match. Et une autre, plus loin, de croustillant de poires au chocolat bounty. En un mot comme en cent: j'étais conquise. Et chez une grande consommatrice de livres de recettes comme moi, cela est de plus en plus rare.

Le concept du livre est assez simple et ressemble en tout point au premier livre de Giovanni (APOLLO : CECI EST UN LIVRE DE CUISINE) : les recettes sont organisées autour d'ingrédients-clé, déclinés de cinq façons différentes. L'éventail des saveurs mises en valeur est surprenant, et les recettes de desserts côtoient avec cohérence les entrées, les condiments et les plats principaux. Le design, lui, reprend le visuel du livre RECETTES INTERDITES: les photos présentent les aliments de façon singulière, sur un fond noir quasi-épuré qui laisse toute la place à l'aliment vedette. Une des choses que j'ai le plus apprécié du livre Apollo 2, c'est que plusieurs recettes s'articulent autour d'aliments végétaux: betterave, chou-fleur, courgette, poireau, poire, rhubarbe... Un vrai plaisir pour les amateurs de légumes comme moi, et un petit trésor pour les flexitariens qui sont toujours à la recherche de recettes gastronomiques qui honorent autre chose que les protéines animales. Aussi, et j'en ai fait mention au chef sur Twitter, toutes les recettes qui sont des accompagnements (comme ce gratin de chou-fleur au fromage bleu qui fait rêver Chéri) sont accompagnées de suggestion de plats principaux. Cela devient donc un vrai plaisir de bâtir les menus.

Points forts: la variété des recettes, la simplicité des manipulations, l'accessibilité des ingrédients utilisés. Aussi, le livre a tout de suite attiré Chéri (que j'ai surpris en train de le feuilleter à plusieurs reprises, c'est un signe !!), qui s'est reconnu dans la cuisine du chef Apollo. C'est d'ailleurs Chéri qui est responsable de notre premier essai, la recette d'arancini, qui lui est immédiatement tombée dans l'oeil. N'importe quel livre de recettes qui pousse mon chum à me faire à manger est un excellent livre de recettes.

Bémols: personnellement, je trouve la mise en page sur fond noir un peu moins attrayante qu'une mise en page plus sobre, mais en même temps, les aliments y sont vraiment mis en valeur. J'suis juste gribiche dans le fond. ;)

Apollo 2 de Giovanni Apollo
Éditions Transcontinental
Prix de détail suggéré: 34,95$

lundi 3 octobre 2011

Pâtes réconfortantes à la saucisse et aux deux fromages


Ai-je besoin d'en dire plus ? C'est transie de froid, hier, que j'ai improvisé ces pâtes en (presque) une seule casserole, et même si elles sont indéniablement riches avec leurs saucisses italiennes émiettées et leurs filaments de fromage fondu, elles sont aussi nutritives, grâce à tous les légumes qui les composent. La sauce, juste assez épicée, achève de réchauffer les cœurs éprouvés par l'arrivée virulente de la saison froide - ou par l'inertie désolante des dimanches soirs. Finalement, qui a besoin de plus ?

Vive le comfort food ! :)

Ce qu'il vous faut:

- 2 saucisses italiennes, les boyaux enlevés
- 2 1/2 tasse de fusilli ou autres pâtes courtes (j'adore les fusilli traditionnels qui ressemblent à des petits cordons de téléphone !)
- 1 boîte de tomates cerises (environ 14 onces)
- 1 poivron rouge, en fines lanières
- 1 poivron vert, en fines lanières
- 1 gros oignon jaune, tranchés en demi-rondelles
- 1 conserve de poivrons rouges rôtis, en lanières (environ 3 gros poivrons rouges)
- 2 gousses d'ail, émincées
- 1 cuillère à thé comble d'origan
- 1/2 cuillère à thé de flocons de piment
- 1 cuillère à thé comble d'herbes salées du Bas-du-fleuve
- Poivre du moulin
- 1/2 boule de mozzarella fraîche, déchirée en gros morceaux
- 8 cuillères de ricotta (la teneur en gras est libre, allez-y selon votre niveau de culpabilité alimentaire actuel ! ;)
- Parmesan râpé, au goût


Modus:
  • Dans une grande casserole d'eau salée, cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Réserver 1/3 de tasse d'eau de cuisson des pâtes et égoutter. Réserver.
  • Dans un wok, faire chauffer environ 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et émietter les saucisses. Cuire à feu moyen-vif en remuant souvent pour qu'elles deviennent dorées et croustillantes.
  • Ajouter les poivrons, les poivrons rôtis et l'oignon. Sauter quelques minutes, jusqu'à ce que les oignons soient tombés et les poivrons un peu attendris. Ajouter l'ail et cuire encore une minute.
  • Incorporer les tomates en dés et ajouter l'origan, le piment et les herbes salées. Poivrer au goût. Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter 3 à 5 minutes.
  • Déposer les pâtes dans le wok et touiller pour enrober les pâtes de sauce et répartir les légumes.
  • Baisser le feu à minimum. Déposer sur le dessus du poêlon les morceaux de fromage mozzarella et le ricotta à la cuillère. Couvrir et laisser fondre environ 2 ou 3 minutes.
  • Parsemer de parmesan, de poivre et d'origan.
  • Servir immédiatement dans des assiettes creuses gardées chaudes.


Sole meunière


Parfois, les recettes les plus simples sont les meilleures. Et quand on parle des classiques français comme le beurre meunière, il faut faire confiance à la force de l'habitude qui a permis à cette recette de traverser le temps et d'être, aujourd'hui, toujours actuelle et savoureuse. Je ne suis pas la seule à avoir une passion immodérée pour la sole meunière, ce filet de poisson très légèrement pané et cuit dans le beurre qui est ensuite arrosé d'un beurre noisette manié, dans lequel on incorpore un peu de jus de citron pour stabiliser la cuisson. Hé non ! La sole meunière, c'est aussi le premier plat qu'a dégusté Julia Child en France (avec une entrée d'huîtres !), et c'est précisément celui qui l'a fait tomber en amour avec la cuisine française. C'est du moins ce qu'elle raconte dans My Life in France:

It arrived whole: a large, flat Dover sole that was perfectly browned in a sputtering butter sauce with a sprinkling of chopped parsley on top. The waiter carefully placed the platter in front of us, stepped back, and said: "Bon appètit!

I closed my eyes and inhaled the rising perfume. Then I lifted a forkful of fish to my mouth, took a bite, and chewed slowly. The flesh of the sole was delicate, with a light but distinct taste of the ocean that blended marvelously with the browned butter. I chewed slowly and swallowed. It was a morsel of perfection.

La perfection, vous disais-je. Et si Julia Child le dit...

Ce qu'il vous faut:

- 2 à 3 filets de sole par personne, épongés et asséchés
- 3 cuillères à soupe de farine
- 1 citron
- 3 cuillères à soupe de beurre, divisées
- 1 cuillère à soupe d'huile
- Sel et poivre du moulin
- Persil haché

Modus:

  • Assécher les filets de sole avec un essuie-tout ou un linge propre. Saler et poivrer de chaque côté.
  • Enrober les filets dans la farine et secouer délicatement pour enlever l'excédent.
  • Faire chauffer à feu moyen-vif une cuillère à soupe de beurre et l'huile d'olive dans un poêlon jusqu'à ce que le beurre commence à brunir.
  • Cuire les filets jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, en tournant à mi-cuisson. Ajouter un peu de beurre ou d'huile dans la poêle au besoin.
  • Déposer les filets de poisson dans un plat de service et arroser de jus de citron (modérément). Parsemer de persil haché.
  • Dans la poêle encore chaude, déposer les 2 cuillères à soupe de beurre restantes et cuire jusqu'à ce que le beurre soit légèrement bruni. Retirer immédiatement du feu et arrêter la cuisson en pressant un trait de jus de citron sur le beurre.
  • Verser immédiatement sur la sole.
  • Servir avec des légumes vapeurs.

dimanche 2 octobre 2011

Macaroni au fromage à la mode Buffalo



Vous pensiez que je ne pouvais pas aller dans le plus décadent et le plus cochon que mon macaroni au fromage à la Sriracha ?

Détrompez vous. J'ai trouvé autant (sinon plus) en matière de macaroni au fromage extrême. Un macaroni au fromage riche, onctueux et savoureux, dont les saveurs ici sont assurées par un fromage excessivement relevé et âcre, et par une quantité appréciable de sauce piquante au poivre de cayenne (la fameuse sauce Frank's Red Hot pour ailes de poulet buffalo). Et juste au cas où l'ensemble ne serait pas assez punché, j'ai ajouté des rondelles de piments jalapeno pour ajouter un peu de piquant. Si, comme moi, vous aimez la bouffe épicée et relevée, vous serez au paradis.

Attendez une froide journée d'automne et mettez-vous au fourneau. Il n'y a rien au monde que ce macaroni ne puisse combattre.


Ce qu'il vous faut:

- 1 boîte de 454 grammes de macaroni (comme d'habitude, pour les sauces crémeuses, j'utilise les pâtes de type Smart)

- 1 gros oignon, haché
- 3 cuillères à soupe de beurre
- 4 cuillères à soupe de farine
- 2 tasses de lait
- 1/4 de tasse de crème 15%
- 2 cuillères à soupe de fromage à la crème
- 1/4 de tasse de sauce Frank's Red Hot (ou autre sauce au poivre de cayenne)
- Sel, au goût

- 2 1/2 tasse de fromage cheddar fort, râpé
- 1 tasse de fromage mozzarella, râpé
- 1/2 tasse de fromage bleu (gorgonzola), émietté

- 3 à 6 piments jalapeno, tranchés en fines rondelles

- 1 tasse de chapelure Panko
- 1/3 de tasse de fromage bleu, émietté
- Huile d'olive en spray


Modus:
  • Préchauffer le four à 375 degrés.
  • Faire cuire les pâtes dans un grand chaudron d'eau salée jusqu'à ce qu'elle soit tout juste cuite (soustraire 2 à 3 minutes au temps de cuisson sur l'emballage). Égoutter et réserver.
  • Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen. Incorporer la farine et cuire en remuant sans arrêter durant 2 minutes. Ajouter le lait en petite quantité à la fois en fouettant à la fourchette pour défaire les grumeaux. Incorporer la crème.
  • Chauffer à feu moyen jusqu'à ce que des bulles apparaissent à la surface et que la béchamel soit épaissie. Réduire le feu et cuire environ 3 minutes en remuant. Ajouter le fromage à la crème et la sauce piquante puis mélanger. Saler au goût. Retirer du feu.
  • Incorporer le cheddar, le mozzarella et le fromage bleu une poignée à la fois en remuant entre chaque ajout pour que le mélange soit lisse et homogène. Rectifier l'assaisonnement au besoin.
  • Verser la sauce au fromage sur les pâtes et incorporer les rondelles de piments jalapeno. Touiller pour bien enrober.
  • Dans un plat allant au four, déposer le mélange de macaroni et parsemer le dessus de la seconde quantité de fromage bleu.
  • Couvrir du panko et presser avec les mains pour former une croûte. Humecter avec un peu d'huile d'olive en vaporisateur.
  • Enfourner et cuire environ 20 minutes, jusqu'à ce que la croûte de panko soit dorée et que le fromage bleu ait fondu. Servir avec des fèves vertes à la vapeur pour un souper très sud-américain.

Rillettes de maquereau fumé


Une autre recette express pour débuter le mois d'Octobre ! En fait, les rillettes de poisson sont parfaites comme petites bouchées pour recevoir à la bonne franquette parce qu'elles se font vraiment en un tournemain avec des ingrédients qu'on a presque toujours sous la main (à part le maquereau fumé, évidemment). J'ai acheté le mien directement aux 3 fumoirs, à l'Isle-Verte, dans le Bas-du-fleuve (en même temps que bacon qui avait servi à faire mon risotto d'automne, ainsi que de l'esturgeon et du hareng fumé, et même des buccins en saumure, ces adorables gastropodes des mers qui sont SI savoureux), mais vous pouvez assurément en trouver dans les marchés et les épiceries fines. Certaines épiceries en tiennent peut-être, il faudrait aussi vous renseigner. Évidemment, celui des 3 fumoirs est excellent, mais n'importe lequel fait l'affaire pour cette recette.

Une fois que vous vous êtes procuré le maquereau, comptez un gros cinq minutes pour faire la recette. Sans blague. La photo est un peu tristounette, mais la recette vaut la peine, assurément. :)

Ce qu'il vous faut:

- 300 grammes de maquereau fumé (environ 4 filets moyens)
- 125 grammes de fromage à la crème léger (la moitié d'un pot ou d'une brique de format régulier)
- 2 cuillères à soupe de beurre, ramolli
- Le zeste d'un citron
- 1 poignée de ciboulette finement ciselée
- Sel
- Poivre du moulin

Modus:
  • Avec les mains, enlever la peau des filets de maquereau et défaire ceux-ci en petits filaments avec les doigts. Déposer la chair du poisson dans un cul de poule.
  • Ajouter le fromage à la crème et le beurre et travailler avec une fourchette pour combiner les deux.
  • Assaisonner avec le zeste de citron, la ciboulette, le sel et le poivre. Touiller à nouveau à la fourchette pour bien mélanger les ingrédients.
  • Goûter et ajuster l'assaisonnement.
  • Réserver au froid jusqu'au service et servir sur des biscottes au sésame (un must !) ou sur des tranches de pain au noix.

Salade de mozzarella fraîche au pesto et aux poivrons rôtis


Dernièrement, j'ai développé une passion vive pour la cuisine italienne. Je me suis investie dans la littérature culinaire de l'Italie avec dévotion, et j'ai ratissé des pages et des pages pour connaître les subtilités gastronomiques propres à chaque région ainsi que les spécialités qui les ont fait connaître. Certaines régions, comme la Calabre et la Sicile, sont de petits trésors cachés qui offrent une gastronomie simple et fabuleuse où le poisson, les légumineuses et les légumes frais ont une place de choix. D'autres offrent clairement une cuisine plus riche, pour affronter des températures conséquentes. Mais une des régions de l'Italie dont la cuisine est plus connue est probablement la Campanie, dont la capitale, Naples, nous a donné un tas de plats italo-américains qui font toujours fureur aujourd'hui, comme la pizza, par exemple.

Mais la choses la plus savoureuse que nous a donné la Campanie, ce n'est pas la pizza.

Oh non.

C'est la mozzarella de bufflonne, ce fromage tiède et élastique au goût légèrement salin, qui fond dans la bouche et qui explose de saveurs. Un fromage fantastique auquel je voue un culte qui relève de l'obsession.

Le problème, c'est que de la mozzarella de bufflonne, au Québec, ça n'existe pas. Ou ça n'existe qu'en pâle copie, produite par Saputo dans une usine à la chaîne où la délicatesse du savoir fromager n'a pas de place. Mais ce n'est pas grave. On peut acheter de la très bonne mozzarella fraîche (qui n'est pas A.O.C) dans les épiceries italiennes (pour beaucoup moins cher, d'ailleurs), et il suffit de la laisser (dans son emballage) tremper dans un peau d'eau tiède (40 degrés) durant 20 minutes pour lui donner l'élasticité et la souplesse de la vraie mozzarella di buffala campania. Ma marque préférée est la mozzarella Santa Lucia, qui est vraiment goûteuse et légère.

Cette recette est parfaite pour mettre mon fromage préféré en valeur. Chic, simple et rapide.


Ce qu'il vous faut:

- 1 boule de mozzarella fraîche, préalablement réchauffée dans l'eau tiède durant 20 minutes
- 2 cuillères à soupe de pesto
- Sel et poivre du moulin

- Quelques poivrons piquillos rôtis, tranchés

- 2 tasses de mélange printanier ou de roquette
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 1 cuillère à soupe d'huile de noix de Grenoble
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- 4 fines tranches de baguette
- Huile d'olive


Modus:
  • D'abord, préparer la vinaigrette en mélangeant la moutarde à l'huile de noix. Incorporer l'huile d'olive en fouettant pour émulsionner. Saler, poivrer et réserver.
  • Badigeonner le pain d'huile d'olive et le faire griller au four jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Saler et poivrer au goût.
  • Couper la boule de mozzarella fraîche en deux.
  • Étaler une cuillère à soupe de pesto sur chaque assiette de présentation et déposer un morceau de mozzarella fraîche dessus. Saler et poivrer.
  • Mélanger la laitue et la vinaigrette et déposer sur chaque assiette.
  • Parsemer de lanières de piments piquillos rôtis.
  • Arranger le pain sur l'ensemble.
  • Savourer en empilant sur les croûtons un morceau de fromage bien trempé dans le pesto, des lanières de poivrons et une belle bouchée de salade.

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