jeudi 23 février 2012

Burgers de haricots noirs et aïoli à la ricotta


J'ai remarqué que, dernièrement, j'ai assez peu fait de place aux légumineuses dans mon menu. Moi qui ai vécu une belle histoire d'amour plutôt passionnée avec les pois chiches pendant plusieurs mois, je les ai subitement délaissés, et avec eux, toute la famille des fabacées (je ne suis pas absolument certaine que j'emploie la taxonomie de la légumineuse de la bonne façon, mais je ne comprends rien à l'article Fabaceae sur Wikipédia. Est-ce qu'un gentil biologiste pourrait m'éclairer ?). C'est dommage, parce que les légumineuses ont toutes sortes de propriétés nutritives, diététiques et économiques, et mon porte-feuille a tendance à s'en ressentir un peu quand je n'ai plus d'inspiration pour les cuisiner.

Qu'à cela ne tienne ! Le dernier numéro de Châtelaine (une revue qui n'a pas beaucoup de contenu qui m'intéresse en général, mais dont les recettes sont, chaque mois, époustouflantes) est parvenu à ma porte avec un spécial sur les super-aliments qui mettaient en vedette toutes sortes de bonnes choses comme les algues, l'orge et la betterave, et de belles recettes pour les cuisiner, comme celle que je vous présente aujourd'hui. Je l'ai un peu modifiée parce que je trouvais que les galettes ne se tenaient pas assez à mon goût et je préfère cuire mes burgers de légumineuses au four, mais dans l'ensemble, elle est assez fidèle à l'originale. Ah, sauf pour la Sriracha, que j'ai pris pour remplacer le ketchup, puisque je n'en ai jamais à la maison. Contrairement à ce qu'on pourrait penser, ce n'est pas si relevé, donc n'hésitez pas l'utiliser ou à faire moitié-sriracha moitié-ketchup, si vous avez des petites bouches sensibles à nourrir.


Ce qu'il vous faut:

- 1 boîte de haricots noirs, égouttés et rincés
- 1 petit oignon, finement émincé
- 2 gousses d'ail, hachées
- 1 grosse poignée de persil, grossièrement haché
- Le zeste de 1 citron
- 3 cuillères à soupe de Sriracha (ou de ketchup, ou moitié-moitié)
- 1 oeuf
- 1/3 de tasse de chapelure de blé entier
- 1/2 tasse de pâtes de blé entier très bien cuites dans de l'eau très salée (ajouter 4-5 minutes au temps indiqué sur l'emballage; le sel dans l'eau de cuisson vous évitera d'avoir à mettre du sel dans la recette)
- Poivre du moulin, au goût

- 1/2 tasse de ricotta léger
- 1/4 de tasse de mayonnaise légere
- 1 gousse d'ail, finement émincée
- 1 petite poignée de persil, finement hachée
- 2 cuillères à soupe comble de moutarde de Dijon
- Sel et poivre, au goût

Pour le montage des hamburgers: pains à burgers grillés (nous utilisons des petites ciabatta), oignons rouges en tranches, laitue, etc.


Modus:
  • D'abord, préparer l'aïoli à la ricotta en mélangeant tous les ingrédients du deuxième mélange. Saler et poivrer au goût et laisser reposer.
  • Préchauffer le four à 425. Préparer une plaque à biscuit en la chemisant d'un papier parchemin et en enduisant celui-ci d'huile d'olive.
  • Au robot culinaire ou à l'aide d'un pied-mélangeur, réduire la moitié des haricots noirs et les pâtes trop cuites en purée lisse. Réserver.
  • Dans un grand bol, combiner l'autre moitié des haricots noirs, l'oignon, l'ail, le persil et le zeste de citron. Ajouter la Sriracha et l'oeuf battu puis touiller pour bien enrober. Incorporer l'appareil d'haricots en purée et la chapelure. Mélanger jusqu'à ce que le mélange se tienne bien en ajoutant un peu de chapelure au besoin.
  • Façonner le mélange en quatre grosses galettes et déposez-les de façon aérée sur la plaque à biscuit préparée. Enfourner et cuire 15 minutes, retourner les galettes et cuire entre 10 et 15 minutes au goût.
  • Monter les sandwiches en garnissant chaque pain d'une galette et en tartinant chaque galette d'une bonne couche d'aïoli. Ajouter oignon et laitue au goût. Servir avec une belle salade verte.

mardi 21 février 2012

Potage de carottes aux saveurs de la Thaïlande


Un peu malgré moi, j'ai une personnalité un tantinet compulsive qui me pousse à compartimenter les choses et à les classer selon des paramètres rigides et bien définis. Or, quoique définis, ces paramètres peuvent sembler curieux à bien des gens puisqu'ils n'ont rien de légitimes ou de valables. C'est ainsi que les films sont, pour moi, classés en fonction des moments de la semaine (qui aurait envie d'écouter un film de samedi matin, comme 10 things I hate about you, un mardi soir, après tout ?) et les livres, en saison (les volumes de Simone de Beauvoir étant résolument réservés à l'été alors que les Réjean Ducharme sont plutôt appropriés en cas d'hiver prolongé - mais pas tous, seulement ceux qui vont de L'hiver de force à Gros mots; les autres sont insupportables, ne les lisez-pas). Il en va de même pour les aliments, qui, chez moi, correspondent à des états. Je fais bien sûr une distinction très nette entre les soupers de semaine et de fin de semaines, mais j'attribue aussi toutes sortes de fonctionnalité aux aliments: les plats doudous, qui réchauffent et réconfortent (la purée de pomme de terre et le boeuf braisé, par exemple), les plats bouillotes, qui guérissent tout (le macaroni au fromage), les plats détox, qui dynamisent et qui nous font sentir légers... Ceci dit, peu d'aliments peuvent se targuer d'être polyvalents au point de pouvoir se classer dans l'une ou l'autre des catégories, mais la soupe l'est, assurément.

À la fois chaleureuse, nutritive et réinventable à loisir, la soupe passe du simple au chic en un clin d'oeil et a le pouvoir d'être à la fois réconfortante et bonne pour la santé, un attribut rare dans le domaine de la gastronomie. C'est en tout cas pour cette qualité que dimanche, alors que je cherchais un plat qui pourrait à la fois soigner mon résidu de gueule de bois et me déculpabiliser de la fin de semaine au chalet, j'ai décidé de me cuisiner une bonne soupe. Une vraie bonne soupe. En feuilletant le livre Soup des éditions Dorling Kindersley, au profit de la Soil Foundation, je suis tombée sur cette recette pleine de punch, un peu inusitée, qui transforme un terne potage aux carottes en quelque chose de splendide, simplement en lui alliant les traditionnelles saveurs de la soupe tom yum: citronnelle, cari rouge, gingembre, lime kaffir... Le résultat obtenu est époustaflant, et, soyez-en assurés, réconfortera ou déculpabilisera n'importe qui.


Ce qu'il vous faut:

- 1lb de carottes (environ 3 grosses), pelées et coupées en tranches grossières
- 1 petit oignon, émincé
- 1 branche de citronnelle, les feuilles extérieures enlevées, très finement émincée
- 3 gousses d'ail, grossièrement hachées
- 2 cuillères à soupe de gingembre, grossièrement haché
- 1 à 2 cuillères à soupe de cari rouge (selon la force de votre pâte de cari et votre tolérance aux épices...)*
- 4 tasses de bouillon de légumes
- 2 feuilles de lime kaffir
- 150ml de lait de coco léger
- Tranches de lime

*Ma cousine Caroline me faisait remarquer qu'elle avait trouvé la soupe vraiment trop forte, même en mettant la plus petite quantité de pâte de cari. Comme le cari varie vraiment d'une marque à l'autre, je vous suggère vraiment de bien goûter votre pâte de cari avec de la cuisiner et de voir ce que vous serez capables de tolérer, quitte à en remettre un peu ensuite.


Modus:
  • Dans une casserole, faire chauffer un peu d'huile d'olive et y faire suer l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, environ 4 à 5 minutes.
  • Ajouter le gingembre, la citronnelle et l'ail et cuire jusqu'à ce que les aromates embaument. Ajouter la pâte de cari et frire encore une minute, en ajoutant un peu d'huile au besoin.
  • Déglacer avec le bouillon et gratter pour décoller les sucs de cuisson. Ajouter les carottes et les feuilles de lime kaffir, porter à ébullition puis réduire le feu. Mijoter jusqu'à ce que les carottes soient cuites (hihihi), environ 20 minutes.
  • Retirer du feu, retirer les feuilles de lime kaffir et incorporer le lait de coco. Saler et poivrer au goût.
  • Passer la soupe au mélangeur jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et pas trop épaisse. Arroser d'un peu de jus de lime au goût.

dimanche 12 février 2012

Un concours pour le 450ième - Un exemplaire du livre The Art of Living According to Joe Beef à gagner !


Si on a fait tout un plat avec le 400ième anniversaire de la ville de Québec, je ne vois pas trop pourquoi on ne ferait pas de même avec le 450ième billet publié sur Presque végé. Sans blague ! J'attendais ce moment avec impatience, parce que j'adore les chiffres ronds et que ce nombre considérable de billets me donne l'impression d'avoir accompli quelque chose avec ce blogue. Quelque chose d'important, qui représente à la fois une somme de travail colossale et un très bel accomplissement.

J'ai décidé de célébrer cet accomplissement en organisant un petit concours pour mes lecteurs. À gagner, un exemplaire du livre The Art of Living According to Joe Beef - A Cookbook of Sorts, des chefs Dave McMillan et Fred Morin, en collaboration avec Meredith Erikson.

Pourquoi The Art of Living According to Joe Beef ? Parce que c'est un livre de recettes merveilleux, que j'ai eu le plaisir d'en recevoir un exemplaire en cadeau et qu'il m'a émerveillée. Parce que je l'ai lu d'une couverture à l'autre avec un intérêt soutenu. Parce que ce livre vient de gagner le titre du Meilleur livre de recettes de l'année au Piglet Cookbook Tournament en coiffant au poteau le très renommé Momofuku Milk Bar de Christina Tosi, ce qui montre bien que ce livre est un trésor de livre de recettes, une belle brique gourmande et costaude qui met en vedette les classiques de ce restaurant montréalais dont la réputation n'est plus à faire. On y retrouve les plats qui ont rendu le Joe Beef célèbre, comme le spaghetti au homard et le "double down" au foie gras, mais aussi des recettes fascinantes, qui prennent racines dans la cuisine française la plus classique, qui en retiennent le meilleur et qui deviennent de véritables chef d'oeuvres gastronomiques modernes. La recette de lièvre à la royale, par exemple, me fait carrément fantasmer depuis que mon père m'a donné le livre à Noël.

Pour participer, assurez-vous d’abord d’être abonné à Presque végé (grâce à l’outil Google Friend Connect – en haut de la page à droite, vous n’avez besoin que d’une adresse courriel valide) et laissez un commentaire à ce message me disant quelle est votre livre de recettes fétiche actuellement.

Vous avez jusqu'au 26 février à 23h59 pour participer.

Le tirage sera effectué au hasard parmi tous les commentaires reçus, le 27 février 2012.

Diffusez ce concours à votre liste d’amis !

S’il vous plaît, prendre note que le livre est en anglais. Le concours est ouvert aux résidents du Québec seulement. Valeur au détail de 40.00$.

samedi 11 février 2012

Crêpes farcies à la roquette, aux épinards et au jambon


L'année dernière, pour le brunch de la St-Valentin (parce que je préfère, et de loin, un petit déjeuner romantique à un souper dans un resto plein à craquer), je vous avais proposé une recette d'informe mais délicieux pain doré caramélisé aux poires, une recette issue de Comme au chalet de Laurent Godbout qui avait obtenu pas mal de succès ici auprès de Chéri, un véritable drogué du sucre. Cette année, j'ai décidé de délaisser un peu les dents sucrées pour faire plaisir aux gens qui, comme moi, craquent pour les plats salés et roboratifs.

Les crêpes farcies ont longtemps été une spécialité de ma mère, qui transformait, chaque Noël, la prime de Noël de mon père en une piles de tranches épaisses et savoureuses dont l'une était toujours et invariablement destinée à faire des crêpes au jambon. (Je suppose que c'est le moment de préciser que la prime de Noël de mon père a été, pendant de longues années et ce jusqu'à sa suppression lors de la crise économique de 2008, une énorme jambon forêt noir de bonne qualité.) C'était, à l'époque, avant le boom gastronomique du tournant des années 2000, quelque chose comme le comble de la finesse que de recevoir quelqu'un avec cette spécialité française, et ma mère s'y adonnait régulièrement dans les semaines suivant la réception de la dite prime précédemment mentionnée. J'ai toujours trouvé que ces repas un peu trop lourds avaient quelque chose d'incroyablement chaleureux et réconfortant. C'est un peu l'esprit que j'ai essayé de recréer avec ces petites crêpes orgiaques.

Pour alléger l'ensemble, j'ai remplacé une partie du jambon par une quantité appréciable d'épinards et de roquette. Une fois sautées et flétries, les verdures n'ont besoin que d'un souçon de sauce ou de crème pour lier l'appareil au jambon, ce qui contribue grandement à la digestibilité de cette recette. Pour remplacer la traditionnelle béchamel maternelle, j'ai utilisé un restant de sauce mornay confectionnée un peu plus tôt cette semaine pour des croque-monsieurs façon bistro. À vous de voir ce que vous préférez.


Ce qu'il vous faut (pour 4 petites crêpes qui combleront deux personnes):

- 125 grammes de jambon fumé de bonne qualité, coupé en petits dés
- 2 tasses d'épinards, lavées, essorées et grossièrement hachées
- 1 tasse de roquette, lavée, essorée et grossièrement hachée
- Sel et poivre du moulin, au goût

- 1/3 de tasse de farine tout-usage, non-blanchie
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 1 oeuf
- 2 cuillères à thé de beurre fondu
- 2/3 de tasse de lait

- 1/2 tasse de cheddar fort, râpé, ou autre fromage goûteux au goût

- 1 recette de sauce Mornay (ou votre recette de béchamel épaisse préférée)


Modus:
  • Préchauffer le four à broil.
  • Dans un bol, tamisez la farine avec le sel et le sucre. Dans un autre bol, battre l'oeuf et incorporer le lait et le beurre fondu. Former un puits au centre du mélange de farine et incorporer le mélange de lait en fouettant sans cesse pour éviter la formation de grumeaux.
  • Chauffer à feu moyen-vif une poêle d'environ 9 pouces de diamètre et la badigeonner d'un peu de beurre fondu ou d'huile d'olive. Lorsque la poêle est très chaude, verser 1/4 de tasse de l'appareil et l'étendre en forme de cercle en utilisant le dos d'une louche. La pâte doit couvrir le plus de surface possible et être relativement mince. Lorsque des bulles apparaissent sur l'entièreté de la surface de la crêpe, la retourner pour griller l'autre côté, quelques secondes, jusqu'à une minute. Réserver.
  • Lorsque toute les crêpes sont prêtes, garder la poêle chaude sur le feu et ajouter un peu de beurre. Faire sauter les dés de jambon jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis ajouter les épinards et la roquette. Sauter jusqu'à ce que la verdure soit bien flérie et retirer du feu.
  • Verser environ une à deux cuillères à soupe de sauce Mornay sur le tout et touiller pour lier.
  • Étendre une crêpe sur un plan de travail et déposer au centre le quart du mélange. Avec une spatule, former un boudin avec la farce et tasser la vers l'une des extrémités de la crêpe. Rouler délicatement et déposer dans une assiette allant au four ou sur une plaque à biscuit doublée de papier parchemin. Répéter avec chacune des crêpes.
  • Former des "ensembles" de deux crêpes en les collant bien comme il faut (pour qu'elles retiennent bien la sauce et le fromage au creux du pli) et arroser de sauce Mornay. Répartir le fromage râpé et enfourner. Cuire à broil jusqu'à ce que le fromage commence à dorer (surveillez constamment, pour éviter de les brûler.
  • Servir avec un bon café et des fruits frais.


dimanche 5 février 2012

Presque végé à la radio

Cette semaine, j'ai eu le plaisir de participer à l'émission Bien dans son assiette à la Première Chaîne de Radio-Canada, la seule émission de radio au pays à discuter tous les jours de nourriture, de gastronomie, de nutrition et des différents enjeux liés au monde la bouffe. J'ai été invitée à parler du phénomène des foodies et de l'importance que prenait la bouffe dans la vie d'une blogueuse en compagnie de l'animatrice, Sophie-Andrée Blondin, d'un chroniqueur de l'émission, Rémy Charest, et d'un autre blogueur, Francis Laplante.

Suivez le lien si vous avez envie d'entendre l'entrevue !

Potage de chou-fleur rôti et cheddar fort


La combinaison cheddar et chou-fleur est quand même relativement connue. Même les pubs de Cheez Whiz des années 80 exploitaient l'idée en suggérant aux mamans de verser un peu de ce fromage fondu réchauffé sur des bouquets de chou-fleur ou de brocoli à la vapeur pour encourager les enfants à manger des légumes. Vous vous en souvenez ?



Ma mère, qui n'est quand même pas une tortionnaire (au contraire !), n'a jamais eu la malhonnêteté de couvrir quoi que ce soit avec du Cheez Whiz pour nous le faire manger, mais elle aurait peut-être dû, parce que ça aurait marché. À l'époque, je ne me rendais pas vraiment compte que le fromage fondu chauffé avait la texture d'une sorte de ciment élastique (en fait, je pense que si le plaxmol existait, ce serait sûrement du Cheez Whiz au micro-ondes), et aujourd'hui, j'aime tellement les soupes au cheddar et au chou-fleur que je pourrais en manger des litres et des litres sans me lasser. Curieusement, même si je raffole de ce genre de potage, je n'en cuisine que très rarement. Il a fallu qu'une collègue de travail m'allèche avec un énorme bol de cette mixture pour que je prenne la résolution d'en cuisiner la prochaine fois que le chou-fleur serait en spécial. C'est maintenant chose faite.

J'ai essayé de jouer un peu sur les saveurs en commençant par faire rôtir mes chou-fleurs au four jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser un peu. J'ai ajouté du paprika fumé pour bien souligner cette saveur de "carbonisé", et pour que la soupe ait une belle couleur fromagée appétissante, j'ai copieusement arrosé mes fleurettes avec du curcuma, du paprika doux et un brin de cayenne. Pour les protéines, j'ai ajouté deux boîtes de fèves blanches de type "navy". La texture du potage était tellement dense et onctueuse qu'un petit bol suffisait à nous combler pour la soirée. Parfait pour une froide nuit d'hiver ou pour l'après-ski quoi !


Ce qu'il vous faut:

- 1 tête de chou-fleur défaite en fleurettes de taille moyenne
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 1/1 cuillère à thé de curcuma
- 1/2 cuillère à thé de paprika doux
- 1/2 cuillère à thé de paprika fumé
- 1/4 de cuillère à thé de poivre de cayenne
- Sel kasher au goût

- 2 boîtes de fèves blanches, égouttées et rincées
- Bouillon de légumes ou de poulet en quantité suffisante
- 125 grammes de cheddar fort, râpé (environ 2 tasses de fromage râpé)
- Herbes salées du Bas-du-Fleuve
- Sauce piquante au goût

Modus:
  • Préchauffer le four à 425 ou 450, selon la puissance de celui-ci.
  • Dans un grand bol, mélanger le curcuma, les deux paprika, le cayenne, l'huile d'olive et les fleurettes de chou-fleur. Touiller pour bien enrober du mélange d'aromates et déposer le tout sur une plaque à biscuit recouverte de papier parchemin. Parsemer de sel au goût. Enfourner et cuire au four jusqu'à ce que le chou-fleur commence à caraméliser et que des marques de cuisson apparaissent sur les fleurettes, environ 40 minutes.
  • Lorsque le chou-fleur est bien tendre et qu'il est bien doré, le retirer du four et le déposer dans une grande casserole. Ajouter les fèves blanches et couvrir de bouillon de poulet à hauteur, pas plus.
  • À l'aide d'un pied mélangeur, réduire en purée lisse. Si le mélange est trop épais (et il le sera, sans doute), ajouter un peu de bouillon jusqu'à la texture souhaitée.
  • Mettre la casserole sur le feu et porter à ébullition à feu moyen. Lorsque le mélange est chaud et que des bulles commencent à se former à la surface, retirer le chaudron du feu et ajouter le cheddar, poignées par poignées, en fouettant entre chaque addition.
  • Rectifier l'assaisonnement avec des herbes salées et un peu de sauce piquante au besoin, puis servir immédiatement.
    Bon appétit ! :)


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