dimanche 22 juillet 2012

Bruschetta d'aubergines grillées à la burrata



Il y a un aspect des cuisines méditerranéennes que j'adore, et c'est la façon que chacune d'entre elle a de mettre en valeur l'apéro. Les petits plats comme les tapas ou les antipasti, moi, j'aime ! Je me dis souvent que je ne vois pas trop pourquoi je perdrais plein de temps à cuisiner un repas élaboré quand un plat d'olives, un peu de pain et du saucisson me suffisent (avec un verre de rouge, on s'entend !) pour passer une merveilleuse soirée. Avec Chéri, les soirs où il fait trop chaud, on s'installe au balcon avec une planche de bois débordante de victuailles, et on picore tranquillement en discutant, jusqu'à ce que le soleil se couche. Ce sont souvent mes moments préférés de la semaine.

Cette recette convient bien à une assiette d'antipasti, mais la présence de la burrata ajoute luxe et richesse à ce plat d'apparence rustique. Plus difficile à trouver et plus dispendieuse que la mozzarella de bufflonne, la burrata est vraiment la perle cachée de la cuisine italienne: les artisans la fabriquent en façonnant la mozzarella encore chaude en forme de poche, qu'ils farcissent de crème fraîche. Le résultat est décadent: un fromage coulant, crémeux, riche, à se rouler par terre. Ici, j'ai servi la burrata entière (coupée en deux, dans les faits) et juste assaisonnées de sel et d'huile d'olive. Nous la déposions ensuite à la fourchette sur les tranches de pain garnies d'aubergines grillées. Un vrai délice. 


Ce qu'il vous faut:

- 2 grosses aubergines, fermes, la peau bien lisse (il vous restera des aubergines grillées pour une autre assiette d'antipasti. Si vous ne planifiez pas d'utiliser des aubergines dans une autre recette, utilisez un seul fruit).
- Le jus et le zeste d'un citron
- 1 grosse poignée de basilic frais, déchiré ou découpé en chiffonade
- 1 grosse poignée de feuilles de menthe fraîches, déchirées ou découpées en chiffonade
- 3 à 4 cuillères à soupe de votre meilleure huile d'olive
- Sel et poivre du moulin

- 4 tranches de pain de campagne
- 1 grosse gousse d'ail, coupée en deux

- 1 boule de burrata, coupée en deux
- Sel, poivre, huile d'olive


Modus:
  • Couper les aubergines en tranches épaisses d'environ 1 cm. Parsemer de gros sel, touiller et déposer le tout dans une passoire. Laisser dégorger durant environ une heure.
  • Pendant ce temps, préchauffer le barbecue ou une poêle en fonte striée pour griller les aubergines. 
  • Rincer les aubergines dégorgées et éponger soigneusement. Vous pouvez les assaisonner légèrement (sel, poivre, origan, thym, etc.) avant de les passer sur le gril. On veut que les tranches d'aubergines soient presque fondantes, avec des marques de cuisson bien évident. Retirer du gril et réserver.
  • Dans un grand saladier, mélanger le jus et le zeste du citron avec l'huile d'olive. Incorporer les fines herbes fraîches et ajouter les tranches d'aubergines. Touiller pour enrober. Laisser macérer une heure ou plus pour que les saveurs se développent. (Si vous les mettez au frigo, retirez-les une heure avant de les consommer pour qu'elles aient le temps de ramollir un peu). 
  • Lorsque vous êtes prêts à faire des bruschettas, griller le pain (arrosez d'huile d'olive pour éviter qu'il ne sèche) et frotter chaque côté avec les morceaux de gousses d'ail. Juste avant le service, déposer les tranches d'aubergines à la fourchette sur le pain. 
  • Dresser les assiettes en déposant deux bruschettas dans chaque assiette. Accompagner d'une moitié de burrata arrosée d'huile d'olive et légèrement salée et poivrée. Déposer la burrata sur les crostinis ou grignoter à côté, comme vous en avez envie.

mardi 3 juillet 2012

Pâtes sautées aux champignons, au kale et à la saucisse



Même si j'aime faire de longues recherches sur un plat avant de le cuisiner, et que mon intérêt pour la cuisine est souvent à la limite de l'anthropologie, il m'arrive (comme tout le monde, j'imagine !) d'avoir simplement envie de ne pas trop me casser la tête et de pouvoir mettre un repas sur le table en moins de temps qu'il n'en faut pour compléter un sudoku. Mais même pressée, je me refuse de déroger de mes principes simples de cuisine de semaine: repas équilibrés, contenant une dose appréciable de légumes, pouvant facilement se transformer en lunch pour le lendemain. Cette recette, en plus de respecter mes "règles" personnelles, a aussi toutes les caractéristiques d'un plat de pâtes à l'italienne, rustique, à base de très peu d'ingrédients choisis avec soin.

À la vitesse à laquelle nous avons chacun englouti notre assiette, je suis pas mal certaine que vous saurez conquérir votre petite famille avec cette recette. Que peut-on demander de plus ?

Ce qu'il vous faut:

- 1 sac de pâtes courtes de 450g
- 1 casseau de champignons de Paris, tranchés
- 2 saucisses italiennes fortes, les boyaux enlevés
- 3 gousses d'ail, grossièrement hachée
- 1 grosse botte de kale (chou frisé), effeuillée
- 1/4 à 1/2 tasse de parmesan râpé
- Eau de cuisson des pâtes en quantité suffisante
- Flocons de piment séchés
- 1 à 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 à 2 cuillères à soupe de beurre
- Sel et poivre du moulin


Modus:
  • Porter un grand chaudron rempli d'eau à ébullition et saler généreusement (environ 2 cuillères à soupe pour votre plus gros chaudron). Cuire les pâtes selon les indications du fabricant jusqu'à ce qu'elles soient al dente (retrancher 1 à 2 minutes sur le temps de cuisson inscrit sur l'emballage). Réserver environ 1/2 tasse d'eau de cuisson des pâtes, puis égoutter. Réserver.
  • Pendant ce temps, faire préchauffer une poêle à feu moyen-vif et y faire fondre un peu de beurre. Sauter les champignons (je préfère les faire sauter en deux fournées, pour éviter qu'ils ne perdent trop d'eau) jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. 
  • Ajouter la chair à saucisse et l'ail aux champignons (ajouter un peu d'huile dans la poêle si elle est devenue trop sèche). Cuire en remuant jusqu'à ce que la chair à saucisse soit complètement opaque.
  • Mettre le kale dans la poêle (vous pouvez procéder en plusieurs fournées le temps qu'il flétrisse) et touiller jusqu'à ce qu'il soit bien tombé. Vous pouvez ajouter une ou deux cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes pour aider le processus. Ajouter des flocons de piments au goût.
  • Incorporer les pâtes dans la poêle et ajouter un peu de beurre ou d'huile, au goût. Ajouter le parmesan et arroser d'environ 1/4 de tasse d'eau de cuisson des pâtes. Touiller jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que les pâtes soient bien enrobées. Saler et poivrer.
  • Servir immédiatement dans des bols creux et chauds et garnir d'un peu de parmesan supplémentaire, au goût.

lundi 2 juillet 2012

Croquettes de pommes de terre et de bettes à carde au Mont-Jacob

 

Si, comme moi, vous aimez particulièrement l'ingéniosité et le talent des fromagers québécois, vous savez sans doute déjà que le fromage Mont-Jacob, de la fromagerie Blackburn au Saguenay-Lac St-Jean, a remporté, le prix Caseus du public dans la catégorie des fromages à pâte semi-ferme. Ce prix, décerné chaque année dans le cadre du Festival des fromages fins de Victoriaville, récompense les fromages chouchous des Québécois dans plusieurs catégorie. Ce que vous ne savez peut-être pas à propos du Mont-Jacob, cependant, c'est qu'il s'agit du meilleur fromage québécois à utiliser en remplacement du traditionnel taleggio italien. Pour moi qui essaie toujours d'utiliser un fromage québécois en lieu et place des fromages étrangers proposés dans les recettes (je dois admettre que je fais néanmoins une petite exception pour le parmigiano reggiano), ceci est une excellente nouvelle ! Le taleggio étant un fromage particulièrement savoureux avec les légumes grillés, les champignons poêlés, les crostinis et tous les autres délices italiens dont j'aime m'empiffrer à l'apéro, le fait de pouvoir le remplacer par un produit de qualité, au goût fin, fruité et piquant, m'a emplie de joie. 

Quand j'ai vu cette recette dans le livre Tender de Nigel Slater, et que j'ai vu la quantité appréciable de taleggio qui était requise, j'ai sauté sur l'occasion de célébrer la victoire du Mont-Jacob. Chéri et moi avons vraiment adoré: simples, végétariennes mais incroyablement riches, ces croquettes sont savoureuses et très roboratives. Une excellente façon de mettre en valeur les produits du marché. 


Ce qu'il vous faut (pour 2 à 4 personnes, selon les accompagnements):

- 400g de pommes de terre russet (environ 2 bonnes de terre), pelées, cuites et grossièrement mises en purée
- 1 botte de bettes à carde, nettoyées
- 150g de fromage Mont-Jacob, coupé en cubes (n'enlevez surtout pas la croûte !)
- 1 grosse poignée de persil, grossièrement hachée
- 1/2 tasse de farine de maïs
- Un peu d'huile 
- Sel et poivre du moulin

- 1 petite botte de basilic
- Le zeste et le jus d'un citron 
- 1/3 de tasse d'huile d'olive
- Sel

 
Modus:
  • D'abord, préparer l'huile aux fines herbes en réduisant en purée tous les ingrédients du deuxième mélange. Rectifier l'assaisonnement au besoin et réserver au froid.
  • Mettre les bettes à carde dans un cuit-vapeur et porter à ébullition. Cuire jusqu'à ce que les tiges soient tendres (la pointe d'un couteau devrait pouvoir les traverser facilement), puis égoutter. Réserver quatre belles feuilles (avec les tiges) pour la finition et hacher grossièrement les autres bettes. 
  • Mettre les bettes hachées dans un saladier avec la purée de pommes de terre, le fromage et le persil. Saler et poivrer au goût, puis touiller pour mélanger. 
  • Déposer la farine de maïs dans une assiette creuse.
  • Façonner quatre belles croquettes avec le mélange de pommes de terre (ce seront des croquettes généreuses; vous pourrez les faire plus petites, mais j'aimais bien leur aspect rustique). Tremper chaque croquette dans la farine de maïs pour bien les enrober et réserver. 
  • Verser un peu d'huile dans une grande poêle et chauffer à feu moyen-vif. Cuire les croquettes environ 4 à 5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Dresser les croquettes dans des assiettes.
  • Passer rapidement chaque feuille de bette réservée dans l'huile encore chaude pour les réchauffer et les flétrir un peu. Garnir chaque croquette d'une feuille de bette à carde entière. 
  • Arroser les croquettes de l'huile aux fines herbes et au citron et servir immédiatement. 

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